Formação profissional de cozinheiros e percepção de risco em segurança dos alimentos: um estudo exploratório em serviços de alimentação localizados no Estado do Rio de Janeiro

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Martins, Lidiane Amaro
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
Texto Completo: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/8812
Resumo: O presente estudo analisou a percepção de riscos em segurança dos alimentos por cozinheiros atuantes em serviços de alimentação, localizados no Estado do Rio de Janeiro. Identificou o desenvolvimento desta ocupação, assim como o andamento dos processos para sua futura regulamentação e o desenvolvimento da formação profissional de cozinheiros no Brasil e no Rio de Janeiro. Os resultados evidenciaram que Cozinheiro é considerado uma ocupação e não uma profissão. O aprendizado da função acontece no dia a dia da cozinha, através dos conhecimentos repassados pelos mais antigos, ou treinamentos realizados de forma pontual com objetivo do cumprimento da legislação de segurança de alimentos pelos gerentes, consultores ou responsáveis técnicos dos estabelecimentos. E foi identificado a falta de qualificação profissional e o baixo nível de escolaridade dos funcionários que atuam nesta função. Conclui-se que as empresas precisam repensar o treinamento dos manipuladores, forma, periodicidade e assunto para que o profissional seja realmente capacitado e não somente treinado sem entender a operação fim e que os responsáveis pelos Serviços de Alimentação devem reestruturar as atividades dos estabelecimentos e seguir as exigências da vigilância sanitária para efetivamente junto com os cozinheiros empenharem-se na segurança do alimento preparado.
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spelling Martins, Lidiane AmaroTancredi, Rinaldini Coralini PhilippoCampello, Ana Margarida de Mello BarretoTancredi, Rinaldini Coralini PhilippoBonfim, Maria Inês do Rego MonteiroMarins, Bianca RamosCampello, Ana Margarida de Mello Barreto2014-11-12T18:46:29Z2014-11-12T18:46:29Z2011MARTINS, Lidiane Amaro. Formação Profissional de cozinheiros e percepção de risco em segurança dos alimentos – Um estudo exploratório em serviços de alimentação localizados no Estado do Rio de Janeiro. 2011, 185 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Educação Profissional em Saúde) - Fundação Oswaldo Cruz. Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio, Rio de Janeiro, 2011https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/8812O presente estudo analisou a percepção de riscos em segurança dos alimentos por cozinheiros atuantes em serviços de alimentação, localizados no Estado do Rio de Janeiro. Identificou o desenvolvimento desta ocupação, assim como o andamento dos processos para sua futura regulamentação e o desenvolvimento da formação profissional de cozinheiros no Brasil e no Rio de Janeiro. Os resultados evidenciaram que Cozinheiro é considerado uma ocupação e não uma profissão. O aprendizado da função acontece no dia a dia da cozinha, através dos conhecimentos repassados pelos mais antigos, ou treinamentos realizados de forma pontual com objetivo do cumprimento da legislação de segurança de alimentos pelos gerentes, consultores ou responsáveis técnicos dos estabelecimentos. E foi identificado a falta de qualificação profissional e o baixo nível de escolaridade dos funcionários que atuam nesta função. Conclui-se que as empresas precisam repensar o treinamento dos manipuladores, forma, periodicidade e assunto para que o profissional seja realmente capacitado e não somente treinado sem entender a operação fim e que os responsáveis pelos Serviços de Alimentação devem reestruturar as atividades dos estabelecimentos e seguir as exigências da vigilância sanitária para efetivamente junto com os cozinheiros empenharem-se na segurança do alimento preparado.The present study examined the food safety risk assessment by the cooks working in food services, located in the state of Rio de Janeiro. The Cooks occupation development was identified, as well as the progress of their future regulation, and the development of Cooks professional training in Brazil and in Rio de Janeiro. The results has shown that Cooks are considered an occupation not a profession. The function is learned on a day-to-day kitchen, through the knowledge passed on by older, or training carried out in a specific manner for the purpose of regulation compliance by security managers, advisers and technicians responsible for the establishments. Professional qualifications lacks and employees low level schooling was also identified. This study concludes that companies need to rethink food handlers training, form, timing and topic in order to truly enable the professionals, instead of just training. The food service responsibles should rearrange the establishments activities and develop procedures with the cooks to work together and to follow the regulatory requirements in order to minimise risks and reach an effective food safety.Fundação Oswaldo Cruz. Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio. Programa de Pós-Graduação em Educação Profissional em Saúde.porEPSJVCozinheirosSegurança dos AlimentosEducação ProfissionalCooksFood SafetyProfessional EducationEducação ProfissionalizanteCulináriaSegurança Alimentar e NutricionalFormação profissional de cozinheiros e percepção de risco em segurança dos alimentos: um estudo exploratório em serviços de alimentação localizados no Estado do Rio de Janeiroinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis2011-12-05Coordenação de Pós-GraduaçãoFundação Oswaldo Cruz. Escola Politécnica de Saúde Joaquim VenâncioMestrado ProfissionalRio de Janeiro/RJPrograma de Pós-Graduação em Educação Profissional em Saúdeinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)instname:Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)instacron:FIOCRUZLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81914https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/8812/1/license.txt7d48279ffeed55da8dfe2f8e81f3b81fMD51ORIGINALLidiane_Martins_EPSJV_Mestrado_2011.pdfLidiane_Martins_EPSJV_Mestrado_2011.pdfapplication/pdf2562083https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/8812/2/Lidiane_Martins_EPSJV_Mestrado_2011.pdfe20b0c04099ce1b7b145bf31c45faf33MD52TEXTLidiane_Martins_EPSJV_Mestrado_2011.pdf.txtLidiane_Martins_EPSJV_Mestrado_2011.pdf.txtExtracted texttext/plain350736https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/8812/3/Lidiane_Martins_EPSJV_Mestrado_2011.pdf.txt12badd1a9460e09da4d7052749290d1fMD53icict/88122018-04-06 08:43:54.218oai:www.arca.fiocruz.br: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ório InstitucionalPUBhttps://www.arca.fiocruz.br/oai/requestrepositorio.arca@fiocruz.bropendoar:21352018-04-06T11:43:54Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA) - Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)false
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