Análise sensorial descritiva de extratos de soja em pó.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2005 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Capítulo de livro |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
Texto Completo: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1095698 |
Resumo: | O objetivo do trabalho foi descrever sensorialmente extratos de soja, comerciais e de laboratório que foram processados a partir de grãos de cultivares sem lipoxigenases, de cultivar convencional e de linhagem tipo hortaliça, conforme um dicionário de termos descritores para extratos de soja. Nove provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras em duas repetições, utilizando uma escala de 15 pontos (0 = ausência e 15 extremo). Os resultados foram submetidos à Análise de Componentes Principais, Análise de Variância e ao teste t (LSD) de comparação de médias. Os componentes principais I e II explicaram 91,57% da variabilidade entre as amostras. Os extratos foram idênticos quanto ao aroma de amido, adstringência e recobrimento da boca. Os extratos obtidos das cultivares desprovida de lipoxigenases e convencional e da linhagem tipo hortaliça apresentaram maior intensidade de aroma de grão cozido e de algodão doce, aroma via retronasal de grão cozido e de malte e gosto doce que os extratos comerciais. Os extratos comerciais apresentaram maior intensidade de aroma de ranço, peixe, soja tostada via nasal e retronasal, sementes de gergelim via nasal e retronasal e gosto amargo com e sem prendedor de nariz quando comparado com os produzidos em laboratório. Também, verificou-se que o extrato da linhagem tipo hortaliça mostrou maior intensidade de textura de amido que os extratos das cultivares de soja desprovida de lipoxigenases e convencional e que os extratos comerciais se diferenciaram quanto ao aroma nasal e retronasal de soja tostada e sementes de gergelim, aroma de algodão doce, aroma retronasal de malte, gosto amargo, densidade e textura de amido. O dicionário de termos descritores foi uma ferramenta útil que auxiliou os provadores no levantamento da terminologia descritiva dos extratos de soja. |
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