Desenvolvimento de molho cremoso a base de extrato de soja

• Autor(a) principal: José, Ana Carolina da Silva
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3720
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Emulsões; Lipídios; Alimentos - Avaliação sensorial; Microscopia; Emulsions; Lipids; Food - Sensory evaluation; Microscopy; Tecnologia de Alimentos

A maionese é provavelmente o molho mais utilizado no mundo, composta de ovos, vinagre e condimentos, mas o principal componente é o óleo entre 70 a 80%. Na busca de reduzir esse percentual, muitos estudos têm sido realizados com o intuito de substituir alguns ingredientes da maionese, como por exemplo, a gema do ovo e o óleo, na tentativa de reduzir o teor de colesterol e aumentar o teor proteico, obtendo um molho cremoso com melhor valor energético e com características sensoriais típicas. Entre essas opções, os derivados de soja, como o extrato, são muito bem sucedidos, pois além de ter baixo custo, alto teor de proteínas e qualidade energética, também tem a capacidade de emulsionar e estabilizar emulsões e aumentar o teor de proteínas. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi desenvolver um molho cremoso à base de extrato de soja, e avaliar as características físico-químicas, sensoriais e de estabilidade, além da qualidade microbiológica, conforme a legislação vigente. O molho cremoso foi elaborado a partir do processo de crioconcentração do extrato de soja, o qual foi implementado em 59% da formulação, conjuntamente com o óleo de soja (38,3%), sal (0,4%), açúcar (0,1%), ácido cítrico (0,5%), ácido fosfórico (0,3%), goma xantana (1,2%) e sorbato de potássio (0,3%). O molho cremoso apresentou diminuição do teor de lipídios e aumento no teor de proteínas, em comparação com as maioneses tradicionais. O pH foi de 3,98 e Aw de 0,9842. A cor mostrou que o molho cremoso é claro e tende ao verde e amarelo. A microscopia óptica mostrou que essa emulsão óleo-em-água foi caracterizada pela presença de gotículas de óleo altamente embaladas e polidispersas. Os resultados obtidos nas análises de Salmonella sp. e coliformes a 45ºC estavam de acordo com os padrões legais. A análise sensorial apresentou notas favoráveis nos atributos do produto, onde o sabor residual da soja, não foi percebido pelos julgadores. Os valores de pH e Aw diminuíram no produto embalado e armazenado em temperatura ambiente por 60 dias. Assim como os valores de L*, indicando um ligeiro escurecimento. Mas a utilização da goma xantana, juntamente com as proteínas da soja, auxiliou na integridade e estabilidade do molho, conforme a microscopia óptica. O molho cremoso apresentou-se um produto promissor, o qual se assemelha a maionese tradicional, contudo, com reduzido teor de gordura.