Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí.
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2017 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
Texto Completo: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101905 |
Resumo: | O Kefir é um leite fermentado que pode apresentar propriedades funcionais, dentre as quais estão à regulação intestinal e aumento da resistência imunológica. A adição de uma fruta, como o açaí, ao Kefir pode agregar valor nutricional e sensorial ao produto. Diante do exposto, esta pesquisa visou elaborar leite fermentado Kefir adicionado de polpa de açaí, avaliando sua aceitação sensorial e estabilidade. O Kefir foi elaborado a partir de leite UHT integral, fermentado por meio dos grãos de Kefir, adicionado de diferentes concentrações de polpa de açaí e sacarose. As formulações de Kefir foram determinadas por meio de planejamento fatorial 22 contendo quatro ensaios fatoriais em dois níveis com o ensaio central repetido três vezes. Deste planejamento as variáveis independentes foram o tempo de fermentação (24 e 48 h) e a concentração de polpa (10% e 30%) e as variáveis dependentes: a acidez e viscosidade. Nas matérias-primas e no Kefir com polpa de açaí foram avaliados os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, assim como as características sensoriais e a estabilidade do produto final. Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais foram submetidos ao tratamento estatístico através da análise de variância (ANOVA) e as médias obtidas foram comparadas através do teste de Tukey. Os parâmetros físico-químicos dos produtos elaborados atenderam às especificações legais exigidas. A avaliação sensorial mostrou que as formulações foram aceitas para todos os atributos avaliados não havendo diferença significativa, (p < 0,05 %), na preferência e aceitação das amostras, exceto para aroma e consistência. As amostras apresentaram boa intenção de compra pelos potenciais consumidores. Os tempos de fermentação (24 e 36h) e a concentração de polpa de açaí (20%) propiciaram a obtenção de um leite fermentado com acidez, consistência e sabor de açaí adequados para o consumo. O período de armazenamento estudado em 45 dias demonstrou que as formulações elaboradas apresentaram estabilidade microbiológica e físico-química. Portanto, os leites fermentados Kefir elaborados são produtos novos para o mercado brasileiro, com potencial probiótico, boa aceitação sensorial, com atitude positiva de aquisição pelos consumidores e maior estabilidade que os demais leites fermentados. |
id |
EMBR_42563ebb0c6c34fcb2f6f84b44b52bcd |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:www.alice.cnptia.embrapa.br:doc/1101905 |
network_acronym_str |
EMBR |
network_name_str |
Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
repository_id_str |
2154 |
spelling |
Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí.AçaíKefirFunctional foodsO Kefir é um leite fermentado que pode apresentar propriedades funcionais, dentre as quais estão à regulação intestinal e aumento da resistência imunológica. A adição de uma fruta, como o açaí, ao Kefir pode agregar valor nutricional e sensorial ao produto. Diante do exposto, esta pesquisa visou elaborar leite fermentado Kefir adicionado de polpa de açaí, avaliando sua aceitação sensorial e estabilidade. O Kefir foi elaborado a partir de leite UHT integral, fermentado por meio dos grãos de Kefir, adicionado de diferentes concentrações de polpa de açaí e sacarose. As formulações de Kefir foram determinadas por meio de planejamento fatorial 22 contendo quatro ensaios fatoriais em dois níveis com o ensaio central repetido três vezes. Deste planejamento as variáveis independentes foram o tempo de fermentação (24 e 48 h) e a concentração de polpa (10% e 30%) e as variáveis dependentes: a acidez e viscosidade. Nas matérias-primas e no Kefir com polpa de açaí foram avaliados os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, assim como as características sensoriais e a estabilidade do produto final. Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais foram submetidos ao tratamento estatístico através da análise de variância (ANOVA) e as médias obtidas foram comparadas através do teste de Tukey. Os parâmetros físico-químicos dos produtos elaborados atenderam às especificações legais exigidas. A avaliação sensorial mostrou que as formulações foram aceitas para todos os atributos avaliados não havendo diferença significativa, (p < 0,05 %), na preferência e aceitação das amostras, exceto para aroma e consistência. As amostras apresentaram boa intenção de compra pelos potenciais consumidores. Os tempos de fermentação (24 e 36h) e a concentração de polpa de açaí (20%) propiciaram a obtenção de um leite fermentado com acidez, consistência e sabor de açaí adequados para o consumo. O período de armazenamento estudado em 45 dias demonstrou que as formulações elaboradas apresentaram estabilidade microbiológica e físico-química. Portanto, os leites fermentados Kefir elaborados são produtos novos para o mercado brasileiro, com potencial probiótico, boa aceitação sensorial, com atitude positiva de aquisição pelos consumidores e maior estabilidade que os demais leites fermentados.Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Orientadora: Juliane Doëring Gasparin Carvalho. Coorientadora: Laura Maria Bruno.LÍVIA GABRIELLE MACIEL SALES, Universidade Federal do Ceará.SALES, L. G. M.2018-12-20T23:38:56Z2018-12-20T23:38:56Z2018-12-1820172019-01-30T11:11:11Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis77 p.2017http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101905porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)instname:Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)instacron:EMBRAPA2018-12-20T23:39:03Zoai:www.alice.cnptia.embrapa.br:doc/1101905Repositório InstitucionalPUBhttps://www.alice.cnptia.embrapa.br/oai/requestopendoar:21542018-12-20T23:39:03falseRepositório InstitucionalPUBhttps://www.alice.cnptia.embrapa.br/oai/requestcg-riaa@embrapa.bropendoar:21542018-12-20T23:39:03Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí. |
title |
Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí. |
spellingShingle |
Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí. SALES, L. G. M. Açaí Kefir Functional foods |
title_short |
Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí. |
title_full |
Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí. |
title_fullStr |
Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí. |
title_full_unstemmed |
Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí. |
title_sort |
Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí. |
author |
SALES, L. G. M. |
author_facet |
SALES, L. G. M. |
author_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
LÍVIA GABRIELLE MACIEL SALES, Universidade Federal do Ceará. |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
SALES, L. G. M. |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Açaí Kefir Functional foods |
topic |
Açaí Kefir Functional foods |
description |
O Kefir é um leite fermentado que pode apresentar propriedades funcionais, dentre as quais estão à regulação intestinal e aumento da resistência imunológica. A adição de uma fruta, como o açaí, ao Kefir pode agregar valor nutricional e sensorial ao produto. Diante do exposto, esta pesquisa visou elaborar leite fermentado Kefir adicionado de polpa de açaí, avaliando sua aceitação sensorial e estabilidade. O Kefir foi elaborado a partir de leite UHT integral, fermentado por meio dos grãos de Kefir, adicionado de diferentes concentrações de polpa de açaí e sacarose. As formulações de Kefir foram determinadas por meio de planejamento fatorial 22 contendo quatro ensaios fatoriais em dois níveis com o ensaio central repetido três vezes. Deste planejamento as variáveis independentes foram o tempo de fermentação (24 e 48 h) e a concentração de polpa (10% e 30%) e as variáveis dependentes: a acidez e viscosidade. Nas matérias-primas e no Kefir com polpa de açaí foram avaliados os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, assim como as características sensoriais e a estabilidade do produto final. Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais foram submetidos ao tratamento estatístico através da análise de variância (ANOVA) e as médias obtidas foram comparadas através do teste de Tukey. Os parâmetros físico-químicos dos produtos elaborados atenderam às especificações legais exigidas. A avaliação sensorial mostrou que as formulações foram aceitas para todos os atributos avaliados não havendo diferença significativa, (p < 0,05 %), na preferência e aceitação das amostras, exceto para aroma e consistência. As amostras apresentaram boa intenção de compra pelos potenciais consumidores. Os tempos de fermentação (24 e 36h) e a concentração de polpa de açaí (20%) propiciaram a obtenção de um leite fermentado com acidez, consistência e sabor de açaí adequados para o consumo. O período de armazenamento estudado em 45 dias demonstrou que as formulações elaboradas apresentaram estabilidade microbiológica e físico-química. Portanto, os leites fermentados Kefir elaborados são produtos novos para o mercado brasileiro, com potencial probiótico, boa aceitação sensorial, com atitude positiva de aquisição pelos consumidores e maior estabilidade que os demais leites fermentados. |
publishDate |
2017 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2017 2018-12-20T23:38:56Z 2018-12-20T23:38:56Z 2018-12-18 2019-01-30T11:11:11Z |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
format |
doctoralThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
2017 http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101905 |
identifier_str_mv |
2017 |
url |
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101905 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
77 p. |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) instname:Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) instacron:EMBRAPA |
instname_str |
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) |
instacron_str |
EMBRAPA |
institution |
EMBRAPA |
reponame_str |
Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
collection |
Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) |
repository.mail.fl_str_mv |
cg-riaa@embrapa.br |
_version_ |
1794503467315757056 |