Aprovechamiento de la pulpa de umbu (Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde como alternativa para la producción de dulces en masa.

• Autor(a) principal: POLICARPO, V. M.
• Data de Publicação: 2003
• Outros Autores: RESENDE, J., ENDO, E., MARCUSSI, B., CASTRO, F. T., JORGE, E. C., BORGES, S. V., CAVALCANTI, N. de B.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: spa
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/133078
• topic: Planta nativa; Umbu; Composição Química; Doce; Polpa; Spondias Tuberosa; Picles; Spondias

El aprovechamiento del umbu (Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde se presenta como alternativa para reducir las pérdidas pos-cosecha en su estado maduro. El efecto de la adición de pectina y jarabe de glucosa sobre las características físicas, químicas y sensoriales en dulce en masa de umbu verde fueron investigados. Resultados mostraron que la adición de pectina y jarabe de glucosa aumentaron el rendimiento en relación a la pulpa y posibilitaron la produción de un dulce de corte a una menor concentración de sólidos solubles; no hubo diferencia significativa para el pH y promovieron el aumento de la actividad de agua. Los resultados del análisis microbiológico de los dulces se mostraron negativos en cuanto a la presencia de coliformes totales (< 3 NPM/g) en todas las diluciones y el conteo de hongos y levaduras fue menor de 10 ufc (unidades formadoras de colónias)/ml, mostrando que los mismos fueron obtenidos dentro de los patrones de higiene recomendados por la legislación.