Aproveitamento do albúmen sólido de coco verde para a elaboração de cocadas adicionadas de frutas tropicais.

• Autor(a) principal: TORREZAN, R.
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: PACHECO, I. da S., SILVA, P. S. da, FREITAS, S. C. de, SÁ, D. de G. C. F. de
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1100614
• topic: Frutas tropicais; Cocos nucifera L; Doce de coco; Análises físico-químicas; Rendimento

O fruto do coqueiro é constituído por albúmen líquido (água de coco), albúmen sólido ou amêndoa, endocarpo e casca. A variedade Anã é a mais utilizada para a extração de água de coco e quando do seu processamento são descartadas as cascas e, aderida a ela, o albúmen sólido, um coproduto com potencial de aproveitamento industrial, ainda pouco estudado. Este trabalho teve por objetivo utilizar este albúmen sólido de coco verde para a elaboração de cocadas cremosas adicionadas de frutas tropicais. O albúmen sólido foi extraído manualmente e foi calculado o rendimento da sua extração e das cocadas elaboradas. As cocadas foram elaboradas com adição de açúcar e pectina e concentradas até a consistência cremosa. Foram analisados o pH, acidez total titulável e sólidos solúveis. Apesar do rendimento da extração do albúmen sólido ser de apenas 5% em relação à massa total dos cocos processados, o seu processamento na forma de cocadas cremosas acrescentadas de frutas tropicais tem potencial de agregar valor ao albúmen que atualmente é descartado juntamente com as cascas.