Obtenção e caracterização física, química e físico-química de liquor de cupuaçu e de cacau.

• Autor(a) principal: COHEN, K. de O.
• Data de Publicação: 2004
• Outros Autores: JACKIX, M. de N. H.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/408537
• topic: Gordura de cupuaçu; Chocolate; Licor; Manteiga de Cacau; Propriedade Físico-Química

De sementes fermentadas e secas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) pode-se produzir um produto semelhante ao liquor de cacau, denominado liquor de cupuaçu, que pode ser usado como ingrediente na elaboração de produtos análogos ao chocolate, bolos, biscoitos e sorvetes. Embora o liquor de cupuaçu apresente grande potencial na ndústria alimentícia, há escassez de informações na literatura sobre as suas características em geral. Portanto, neste trabalho, realizou-se o estudo de processo de obtenção e caracterização física, química e físico-química do liquor de cupuaçu, fazendo-se análise comparativa com o iquor de cacau. Para a produção das amostras de liquor, as sementes de cupuaçu e de cacau foram fermentadas e secas, sendo quebradas em moinhos de facas para a obtenção dos nibs, os quais foram torrados a 150ºC por 40min, moídos e refinados, produzindo-se as amostras de liquor de cupuaçu (LCU) e de cacau (LCA), respectivamente. A metodologia desenvolvida para a produção de liquor mostrou-se apropriada para as amostras LCU e LCA. A LCU apresentou teor de gordura (65,77%) significativamente superior ao de LCA (54,20%), conseqüentemente, seu valor calórico também foi maior . No entanto, o LCA obteve maiores teores de proteínas (12,27%) e de carboidratos (24,23%) em relação a LCU (9,27% e 15,54%, respectivamente). Os valores de pH (5,57) e de acidez (10,83 meq NaOH/100g) do iquor de cupuaçu apresentaram-se adequados para a produção de produtos análogos ao chocolate. Os parâmetros de cor das amostras diferiram entre si, onde o sistema CIELAB revelou que o parâmetro L* da análise de cor do liquor de cupuaçu foi cerca de 5% inferior ao liquor de cacau. Entretanto, a maior diferença foi na intensidade de vermelho e amarelo, ou seja, das coordenadas cromáticas a* e b*, respectivamente, apresentando o liquor de cupuaçu valor da coordenada a* em torno de 34% e da coordenada b* cerca de 20% superiores às do liquor de cacau.