Parâmetros físicos e aceitabilidade sensorial de chocolate ao leite e de produtos análogos elaborados com liquor e gordura de cupuaçu.

• Autor(a) principal: COHEN, K. de O.
• Data de Publicação: 2005
• Outros Autores: SOUSA, M. V. de, JACKIX, M. de N. H.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/577856
• topic: Chocolate; Cupuaçu; Manteiga de Cacau; Theobroma

Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físicos e a aceitação sensorial de dois produtos análogos de chocolate ao leite. Para tanto, produziu-se, primeiramente, um chocolate ao leite (produto P0). Baseado na mesma formulação fez-se a substituição de 50% de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu (produto P50) e outro com 100% de substituição desses mesmos ingredientes (produto P100). O produto P100 apresentou força de ruptura (1,89 kgf) significativamente inferior a P0 (4,40 kgf) e P50 (4,60 kgf), sendo que estes dois últimos não diferiram entre si (p?0,05). Quanto aos parâmetros de cor, o produto P100 apresentou-se mais claro (L*=37,37) e com maior intensidade de vermelho (a*=13,24) e de amarelo (b*=16,52) com relação aos demais produtos. P50 obteve valor de L* de 32,75, a* de 11,38 e b* de 12,33, ao passo que P0 apresentou valores de 30,26, 10,10 e 9,74, respectivamente. A maior aceitação por parte dos consumidores para os atributos cor e aroma foi dada para o chocolate (produto P0); sendo que o produto P50 foi o mais aceito com relação aos atributos sabor e aceitação global, ficando o produto P100 com a maior aceitação para o atributo textura. Pôde-se concluir que a substituição de 50% e 100% de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu na formulação de chocolate proporciona produtos com maior maciez, de cor mais clara e maiores intensidades de vermelho e de amarelo. Essas ocorrências tornam-se mais acentuadas quando a substituição é de 100%. O produto P50 tem futuro promissor em sua comercialização. Embora o produto P100 tenha apresentado a menor nota entre os três produtos para a atitude de compra do consumidor, esse produto apresenta-se competitivo com relação ao chocolate, uma vez que sua nota não diferiu significativamente (p?0,05) deste (produto P0).