Otimização do processo de temperagem de produto análogo de chocolate ao leite elaborado com amêndoas de cacau e de cupuaçu.

• Autor(a) principal: COHEN, K. de O.
• Data de Publicação: 2004
• Outros Autores: JACKIX, M. de N. H., SOUSA, M. V. de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/408536
• topic: Licor de cacau; Licor de cupuaçu; Gordura de cupuaçu; Cristalização; Manteiga de Cacau

Estudos indicam que produtos similares ao chocolate podem ser elaborados com amêndoas de cupuaçu, com possibilidades promissoras de mercado. Neste trabalho, produziu-e um produto análogo de chocolate ao leite, com 50% de substituição de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu. Com o objetivo de otimizar o processo de emperagem dessa formulação, realizou-se um planejamento experimental fatorial completo 22, com dois níveis (-1,+1), três pontos centrais e dois pontos axiais (-a,+a), resultando em 11 experimentos, tendo como variáveis independentes o tempo (t c) e a temperatura de cristalização da gordura (Tc), cujos máximos e mínimos (-a,+a) foram de 3 a 10min e de 27,4 a 31,6ºC, respectivamente. As variáveis dependentes foram: descrição por provadores elecionados dos atributos sensoriais brilho e fat bloom; e as determinações instrumentais de cor (L*, a* e b*) e força de ruptura. A análise dos resultados foi feita por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, concluindo que, dentro das condições estudadas, somente o modelo do atributo fat bloom obteve capacidade preditiva, encontrando-se o experimento 11 (Tc=29,5ºC e tc=10min) dentro da região ótima, ou seja, não houve a ocorrência de fatbloom no produto proveniente deste experimento. Os experimentos 2 (Tc=31ºC e t c=4min) e 9 (Tc=31,6ºC e tc=6,5min) foram os que apresentaram maior quantidade de fat bloom. Para a formulação estudada, a variação do tempo e temperatura de cristalização do processo de temperagem não influenciou significativamente no brilho, na cor e na força de ruptura de seus produtos.