Desenvolvimento e caracterização de cereal matinal extrudado de mandioca enriquecido com concentrado proteico de soro de leite.

• Autor(a) principal: SILVA, P. A.
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: ASSIS, G. T., CARVALHO, A. V., SIMÕES, M. G.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/909545
• topic: Caracterização físico-química; Análise sensorial; Extrusão termoplástica; Mandioca; Leite

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um cereal matinal extrudado de mandioca enriquecido com concentrado proteico de soro de leite. O extrudado foi formulado adicionando-se 15% de concentrado proteico de soro de leite à farinha de mandioca. As matérias-primas e o cereal matinal obtido foram analisados quanto às características físico-químicas. Para o cereal matinal desenvolvido, avaliaram-se também suas características microbiológicas e sensoriais. O extrudado estudado apresentou índice de expansão de 11,49 e densidade aparente de 0,21 g.cm'3. Quanto à análise sensorial, o cereal matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, para todos os atributos avaliados, situadas no intervalo de 7,63 a 8,05, que corresponde às categorias "gostei moderadamente" e "gostei muito". Para a intenção de compra, 91,70% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de mandioca e concentrado proteico de soro de leite é uma alternativa para a elaboração de cereal matinal extrudado, obtendo-se um produto final com boas características sensoriais e nutricionais.