Elaboration and characterization of snack bars made with ingredients from the Amazon.

• Autor(a) principal: PRAZERES, I. C. dos
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: DOMINGUES, A. F. N., CAMPOS, A. P. R., CARVALHO, A. V.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1069236; http://dx.doi.org/10.1590/1809-4392201602203
• topic: Fruta regional; Castanha-do-brasil; Óleo de palma; Análise sensorial; Farinha de tapioca

Como uma alternativa para as pessoas que procuram opções para uma alimentação saudável, as barras de cereais foram lançadas no mercado. Elas são populares como alimentos portáteis e podem ser consumidas entre as refeições. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e determinar as variáveis físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de barras de cereais à base de farinha de tapioca, castanha-do-brasil e polpas de frutas regionais (açaí, cupuaçu, muruci e taperebá). A concentração preferida de polpa na barra sabor açaí foi de 10% e nas barras sabor cupuaçu, muruci e taperebá de 15%. O índice de aceitação da barra sabor açaí foi superior a 70% nos atributos aparência, cor, textura e impressão global e inferior no sabor. Este comportamento pode estar relacionado à cultura de alguns provadores, os quais têm o hábito de consumir a polpa de açaí sem adição de qualquer outro ingrediente que possa mascarar o sabor intrínseco e peculiar do fruto. As barras sabor cupuaçu e muruci, por apresentarem maior aceitação sensorial, quando comparadas às barras sabor açaí e taperebá, têm melhores perspectivas de mercado caso sejam comercializadas.