Farinha de mandioca artesanal com adição de polpa de buriti desidratada.

• Autor(a) principal: FREITAS, G. R. de
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: SOUZA, J. M. L. de, ALVARES, V. de S., MATTOS, M., TEIXEIRA, R. B., SANTIAGO, A. C. C.
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1157455
• topic: Harina de yuca; Pulpa de fruta; Mandioca; Manihot Esculenta; Farinha; Buriti; Polpa; Cassava flour; Mauritia flexuosa; Fruit pulp

A importância da mandioca na alimentação é inquestionável, principalmente na forma de farinha nas regiões Norte e Nordeste do País. A polpa do buriti é uma fonte de precursores de vitamina A, especialmente o ?-caroteno. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas, composição centesimal e características microbiológicas de farinhas de mandioca adicionadas de polpa desidratada de buriti. As farinhas foram produzidas adicionando-se diferentes percentuais de polpa desidratada de buriti (0%, 0,05%, 0,10%, 0,20% e 0,30%) e analisadas quanto às características físico-químicas de pH, acidez e atividade de água, composição centesimal e microbiologia. Houve diferença significativa para as variáveis pH, acidez e atividade de água (Aw), umidade, cinzas, fibra bruta, proteína, carboidratos e valor energético. A adição da polpa desidratada de buriti não afetou os teores de lipídeos e fibra bruta, no entanto as farinhas foram consideradas de alta acidez. Essa adição proporcionou maiores teores de cinzas, fibra bruta, carboidratos totais e valor energético nas farinhas de mandioca. Todas as amostras foram consideradas estáveis do ponto de vista microbiológico.