AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: ZAPPANI, DIANA DA SILVA
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da Faculdade de Educação e Meio Ambiente
Texto Completo: http://repositorio.faema.edu.br:8000/xmlui/handle/123456789/294
Resumo: Monografia apresentada ao curso de Graduação em Farmácia da Faculdade de Educação e Meio Ambiente – FAEMA, como requisito parcial a obtenção do Grau de Bacharel em Farmácia. Orientador (a): Prof.ª Ms. Fábia Maria Pereira de Sá
id FAEMA-1_70f2df24b4666a5c4f6df7073ef3a5a3
oai_identifier_str oai:repositorio.faema.edu.br:123456789/294
network_acronym_str FAEMA-1
network_name_str Repositório Institucional da Faculdade de Educação e Meio Ambiente
spelling ZAPPANI, DIANA DA SILVAZAPPANI, DIANA DA SILVA2017-12-02T12:27:33Z2017-12-02T12:27:33Z2012-06-23http://repositorio.faema.edu.br:8000/xmlui/handle/123456789/294Monografia apresentada ao curso de Graduação em Farmácia da Faculdade de Educação e Meio Ambiente – FAEMA, como requisito parcial a obtenção do Grau de Bacharel em Farmácia. Orientador (a): Prof.ª Ms. Fábia Maria Pereira de SáO amido é a principal reserva de energia do reino vegetal e a principal fonte de energia para os seres humanos, fornecendo, através da alimentação, cerca de 70 a 80 % das calorias consumidas pelo homem. O mercado de amidos vem crescendo e se aperfeiçoando nos últimos anos, levando à busca de produtos com características específicas que atendam às exigências da indústria. Amidos nativos são muito utilizados na indústria de alimentos por apresentar baixo custo e boa aceitabilidade por parte dos consumidores. Porém, estes possuem algumas limitações em suas propriedades que são superadas pela produção de amidos modificados. Os amidos podem ser modificados por métodos físicos, químicos, enzimáticos ou ainda pela combinação destes. O presente trabalho teve como objetivo extrair e modificar o amido da fruta-pão através da acetilação e estudar as propriedades dos amidos nativo e modificado. Em relação às propriedades analisadas, a morfologia dos grânulos de amido não apresentou alteração significativa após a modificação. A capacidade de absorção de água e óleo e a claridade de pasta dos amidos modificados se apresentaram bem mais elevadas em relação ao amido nativo. O amido nativo apresentou forte tendência a retrogradação, já o contrário aconteceu com o amido modificado. A viscosidade foi medida em função da temperatura e observou-se pico de viscosidade a 70ºC para o amido nativo e a 80 ºC para o modificado. Sugere-se aplicação do amido nativo para produtos que necessitem de altas temperaturas de cozimento e o acetilado para produtos que requeiram tempo de estocagem maior.Faculdade de Educação e Meio Ambiente (FAEMA)porinfo:eu-repo/semantics/openAccessFarmáciaAmidoFruta-PãoPropriedades FuncionaisAmido ModificadoAcetilaçãoAVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃOinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisreponame:Repositório Institucional da Faculdade de Educação e Meio Ambienteinstname:Faculdade de Educação e Meio Ambienteinstacron:FAEMAORIGINALZAPPANI, D.S - AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO.pdfZAPPANI, D.S - AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO.pdfapplication/pdf1190612http://repositorio.faema.edu.br:8000/jspui/bitstream/123456789/294/1/ZAPPANI%2c%20D.S%20-%20AVALIA%c3%87%c3%83O%20DE%20PROPRIEDADES%20FUNCIONAIS%20DO%20AMIDO%20DA%20FRUTA-P%c3%83O%20%28Artocarpus%20altilis%29%20NATIVO%20E%20%20MODIFICADO%20POR%20ACETILA%c3%87%c3%83O.pdfafc0ba1e0f9753c0b3e3801ad211779dMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://repositorio.faema.edu.br:8000/jspui/bitstream/123456789/294/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTZAPPANI, D.S - AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO.pdf.txtZAPPANI, D.S - AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO.pdf.txtExtracted texttext/plain53103http://repositorio.faema.edu.br:8000/jspui/bitstream/123456789/294/3/ZAPPANI%2c%20D.S%20-%20AVALIA%c3%87%c3%83O%20DE%20PROPRIEDADES%20FUNCIONAIS%20DO%20AMIDO%20DA%20FRUTA-P%c3%83O%20%28Artocarpus%20altilis%29%20NATIVO%20E%20%20MODIFICADO%20POR%20ACETILA%c3%87%c3%83O.pdf.txtde162188855264401e669c8e536a8cafMD53THUMBNAILZAPPANI, D.S - AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO.pdf.jpgZAPPANI, D.S - AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1417http://repositorio.faema.edu.br:8000/jspui/bitstream/123456789/294/4/ZAPPANI%2c%20D.S%20-%20AVALIA%c3%87%c3%83O%20DE%20PROPRIEDADES%20FUNCIONAIS%20DO%20AMIDO%20DA%20FRUTA-P%c3%83O%20%28Artocarpus%20altilis%29%20NATIVO%20E%20%20MODIFICADO%20POR%20ACETILA%c3%87%c3%83O.pdf.jpg199cf45f17664d61476d61c7dd46eaa9MD54123456789/294oai:repositorio.faema.edu.br:123456789/2942018-11-15 21:11:14.685Repositório FAEMAwalter.nif@faema.edu.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
dc.title.pt_BR.fl_str_mv AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO
title AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO
spellingShingle AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO
ZAPPANI, DIANA DA SILVA
Farmácia
Amido
Fruta-Pão
Propriedades Funcionais
Amido Modificado
Acetilação
title_short AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO
title_full AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO
title_fullStr AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO
title_full_unstemmed AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO
title_sort AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO
author ZAPPANI, DIANA DA SILVA
author_facet ZAPPANI, DIANA DA SILVA
author_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv ZAPPANI, DIANA DA SILVA
ZAPPANI, DIANA DA SILVA
dc.subject.por.fl_str_mv Farmácia
Amido
Fruta-Pão
Propriedades Funcionais
Amido Modificado
Acetilação
topic Farmácia
Amido
Fruta-Pão
Propriedades Funcionais
Amido Modificado
Acetilação
dc.description.pt_BR.fl_txt_mv Monografia apresentada ao curso de Graduação em Farmácia da Faculdade de Educação e Meio Ambiente – FAEMA, como requisito parcial a obtenção do Grau de Bacharel em Farmácia. Orientador (a): Prof.ª Ms. Fábia Maria Pereira de Sá
dc.description.sponsorship.fl_txt_mv Faculdade de Educação e Meio Ambiente (FAEMA)
dc.description.abstract.por.fl_txt_mv O amido é a principal reserva de energia do reino vegetal e a principal fonte de energia para os seres humanos, fornecendo, através da alimentação, cerca de 70 a 80 % das calorias consumidas pelo homem. O mercado de amidos vem crescendo e se aperfeiçoando nos últimos anos, levando à busca de produtos com características específicas que atendam às exigências da indústria. Amidos nativos são muito utilizados na indústria de alimentos por apresentar baixo custo e boa aceitabilidade por parte dos consumidores. Porém, estes possuem algumas limitações em suas propriedades que são superadas pela produção de amidos modificados. Os amidos podem ser modificados por métodos físicos, químicos, enzimáticos ou ainda pela combinação destes. O presente trabalho teve como objetivo extrair e modificar o amido da fruta-pão através da acetilação e estudar as propriedades dos amidos nativo e modificado. Em relação às propriedades analisadas, a morfologia dos grânulos de amido não apresentou alteração significativa após a modificação. A capacidade de absorção de água e óleo e a claridade de pasta dos amidos modificados se apresentaram bem mais elevadas em relação ao amido nativo. O amido nativo apresentou forte tendência a retrogradação, já o contrário aconteceu com o amido modificado. A viscosidade foi medida em função da temperatura e observou-se pico de viscosidade a 70ºC para o amido nativo e a 80 ºC para o modificado. Sugere-se aplicação do amido nativo para produtos que necessitem de altas temperaturas de cozimento e o acetilado para produtos que requeiram tempo de estocagem maior.
description Monografia apresentada ao curso de Graduação em Farmácia da Faculdade de Educação e Meio Ambiente – FAEMA, como requisito parcial a obtenção do Grau de Bacharel em Farmácia. Orientador (a): Prof.ª Ms. Fábia Maria Pereira de Sá
publishDate 2012
dc.date.issued.fl_str_mv 2012-06-23
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2017-12-02T12:27:33Z
dc.date.available.fl_str_mv 2017-12-02T12:27:33Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
status_str publishedVersion
format bachelorThesis
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://repositorio.faema.edu.br:8000/xmlui/handle/123456789/294
url http://repositorio.faema.edu.br:8000/xmlui/handle/123456789/294
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da Faculdade de Educação e Meio Ambiente
instname:Faculdade de Educação e Meio Ambiente
instacron:FAEMA
reponame_str Repositório Institucional da Faculdade de Educação e Meio Ambiente
collection Repositório Institucional da Faculdade de Educação e Meio Ambiente
instname_str Faculdade de Educação e Meio Ambiente
instacron_str FAEMA
institution FAEMA
bitstream.url.fl_str_mv http://repositorio.faema.edu.br:8000/jspui/bitstream/123456789/294/1/ZAPPANI%2c%20D.S%20-%20AVALIA%c3%87%c3%83O%20DE%20PROPRIEDADES%20FUNCIONAIS%20DO%20AMIDO%20DA%20FRUTA-P%c3%83O%20%28Artocarpus%20altilis%29%20NATIVO%20E%20%20MODIFICADO%20POR%20ACETILA%c3%87%c3%83O.pdf
http://repositorio.faema.edu.br:8000/jspui/bitstream/123456789/294/2/license.txt
http://repositorio.faema.edu.br:8000/jspui/bitstream/123456789/294/3/ZAPPANI%2c%20D.S%20-%20AVALIA%c3%87%c3%83O%20DE%20PROPRIEDADES%20FUNCIONAIS%20DO%20AMIDO%20DA%20FRUTA-P%c3%83O%20%28Artocarpus%20altilis%29%20NATIVO%20E%20%20MODIFICADO%20POR%20ACETILA%c3%87%c3%83O.pdf.txt
http://repositorio.faema.edu.br:8000/jspui/bitstream/123456789/294/4/ZAPPANI%2c%20D.S%20-%20AVALIA%c3%87%c3%83O%20DE%20PROPRIEDADES%20FUNCIONAIS%20DO%20AMIDO%20DA%20FRUTA-P%c3%83O%20%28Artocarpus%20altilis%29%20NATIVO%20E%20%20MODIFICADO%20POR%20ACETILA%c3%87%c3%83O.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv afc0ba1e0f9753c0b3e3801ad211779d
8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33
de162188855264401e669c8e536a8caf
199cf45f17664d61476d61c7dd46eaa9
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório FAEMA
repository.mail.fl_str_mv walter.nif@faema.edu.br
_version_ 1621662738450219008

Registros relacionados