Efeitos do Processamento e Armazenamento na Fração Lipídica do Pescado

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gonçalves, Alex Augusto
Data de Publicação: 2007
Outros Autores: Soares, Leonor Almeida de Souza
Tipo de documento: Artigo
Título da fonte: Vetor (Online)
Texto Completo: https://periodicos.furg.br/vetor/article/view/465
Resumo: O potencial do pescado como fonte alimentar tem sido amplamente reconhecido e considerado mundialmente, principalmente com relação à fração lipídica (ácidos graxos polinsaturados w-3). Entretanto, um dos mais significativos problemas enfrentados pelas indústrias processadoras de pescado está na precária estabilidade dessas matérias-primas, com relação à qualidade nutricional do produto final. Durante o processamento e posterior armazenamento, a oxidação lipídica provoca alterações químicas e sensoriais indesejáveis ao produto final, diminuindo sua aceitabilidade. Palavras-Chave: pescado, lipídios, ácidos graxos, oxidação lipídica, processamento
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