Avaliação da secagem de pastas de vegetais enriquecidas com plasma bovino e soro do leite através da programação linear

• Autor(a) principal: Rocha, Silvia Faria da
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/8765
• topic: Desidratação; Propriedades funcionais; Teor proteico; Dehydration; Functional properties; Protein content

O objetivo deste trabalho foi utilizar a programação linear para formular pastas de vegetais enriquecidas com plasma bovino e com soro de leite visando à maximização do teor proteico, e avaliar as condições de secagem em leito de jorro nas características do produto final desidratado. A pasta foi obtida através de uma trituração e homogeneização dos seguintes constituintes: cebola branca, tomate longa vida, cenoura, couve, batata, óleo de soja comercial, plasma bovino e soro de leite. Para garantir a viabilidade da secagem no leito de jorro da pasta de vegetais enriquecida foi feito um estudo preliminar em leito de geometria cônica. Após, os experimentos foram conduzidos em leito de jorro cone-cilíndrico, através de comparação de tratamentos experimentais. Foram estudadas a influência da temperatura do ar de entrada (90, 100 e 110°C) e a concentração de sólidos na pasta (7,5 e 10% m/m), sendo fixada a vazão de alimentação de pasta (600 mL.h-1). As pastas de vegetais enriquecidas, tanto com plasma bovino como com soro de leite, pela programação linear apresentaram composições próximas aos limites estabelecidos das restrições de nutrientes. Esses resultados mostraram que a programação linear foi adequada para a formulação da pasta de vegetais enriquecida para a maximização do teor proteico. As condições utilizadas na secagem em leito de jorro de geometria cônica foram adequadas, pois não apresentaram colapso do leito. As melhores condições para secagem em leito de jorro cone-cilíndrico da pasta de vegetais enriquecida com plasma bovino e da pasta enriquecida com soro de leite o foram, respectivamente, na temperatura da ar de 100°C, e concentração de sólidos de 10% m/m, para ambas, a umidade final do pó variou de 4 a 10 % (m/m). A operação de secagem em leito de jorro cone-cilíndrico, para ambas as pastas de vegetais enriquecidas, mostrou-se efetiva na preservação dos compostos químicos e das características morfológicas do produto seco. As análises espectrais apresentaram as presenças de álcoois, fenóis, aldeídos e anéis aromáticos. Os pós obtidos possuíam estruturas compactas e irregulares, sendo que a pasta enriquecida com plasma bovino apresentou um diâmetro de partícula menor que 10 micrômetros e a pasta enriquecida com soro de leite obteve partículas superior a 100 micrômetros.