Pasteurized peach: a strategy to increase the durability of this raw material at the Caxias do Sul-RS food bank
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| Data de Publicação: | 2024 |
| Outros Autores: | , , |
| Tipo de documento: | Artigo |
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| Título da fonte: | Revista brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimento |
| Texto Completo: | https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/2339 |
Resumo: | The impact of food waste on society and the environment is significant, with losses occurring at all stages of the production chain. The Caxias do Sul-RS Food Bank aims to promote food security by distributing non-commercial but suitable for consumption food to registered families and charitable organizations. The objective of this study was to evaluate the effect of pasteurization on the chemical, physical, and microbiological characteristics of peaches. To achieve this, the total phenolic compounds, total carotenoids, antioxidant activity, color, pH, acidity, soluble solids, E. coli, Salmonella sp., and molds and yeasts, as well as coliforms at 45°C of chopped or mashed and pasteurized fruits (90°C for 1, 2, and 3 minutes) were evaluated and compared to the control (without pasteurization). The results showed that the heat treatment reduced the total carotenoid content but did not affect the total phenolic compounds and antioxidant activity at all three treatment times. Pasteurization influenced the color parameters but increased the tendency towards orange color of the mashed samples. Regarding microbiological results, the samples met the legislation recommendation and were suitable for consumption. Therefore, it can be concluded that pasteurization at 90°C for 1 minute is a viable and safe option to preserve the characteristics of peaches and increase the utilization of this fruit. |
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Pasteurized peach: a strategy to increase the durability of this raw material at the Caxias do Sul-RS food bankMelocotón pasteurizado: una estrategia para aumentar la durabilidad de esta materia prima en el banco de alimentos de Caxias do Sul-RSPesca pastorizzata: una strategia per aumentare la durabilità di questa materia prima nel banco alimentare di Caxias do Sul-RSPêssego pasteurizado: uma estratégia para aumentar a durabilidade desta matéria-prima no banco de alimentos de Caxias do Sul-RSPêssego pasteurizado: uma estratégia para aumentar a durabilidade desta matéria-prima no banco de alimentos de Caxias do Sul-RSWasteFruitHeat treatmentPreservationFood safetyDesperdiciarFrutaTratamiento térmicoConservaciónSeguridad alimenticiaSciupareFruttaTrattamento termicoConservazioneLa sicurezza alimentareDesperdícioFrutaTratamento térmicoConservaçãoSegurança de alimentosDesperdicioFrutaTratamento térmicoConservaçãoSegurança de alimentosThe impact of food waste on society and the environment is significant, with losses occurring at all stages of the production chain. The Caxias do Sul-RS Food Bank aims to promote food security by distributing non-commercial but suitable for consumption food to registered families and charitable organizations. The objective of this study was to evaluate the effect of pasteurization on the chemical, physical, and microbiological characteristics of peaches. To achieve this, the total phenolic compounds, total carotenoids, antioxidant activity, color, pH, acidity, soluble solids, E. coli, Salmonella sp., and molds and yeasts, as well as coliforms at 45°C of chopped or mashed and pasteurized fruits (90°C for 1, 2, and 3 minutes) were evaluated and compared to the control (without pasteurization). The results showed that the heat treatment reduced the total carotenoid content but did not affect the total phenolic compounds and antioxidant activity at all three treatment times. Pasteurization influenced the color parameters but increased the tendency towards orange color of the mashed samples. Regarding microbiological results, the samples met the legislation recommendation and were suitable for consumption. Therefore, it can be concluded that pasteurization at 90°C for 1 minute is a viable and safe option to preserve the characteristics of peaches and increase the utilization of this fruit.El impacto del desperdicio de alimentos en la sociedad y el medio ambiente es significativo. Las pérdidas ocurren en todas las etapas de la cadena de producción. El Banco de Alimentos de Caxias do Sul-RS tiene como objetivo promover la seguridad alimentaria, distribuyendo alimentos sin valor comercial, pero aptos para el consumo, a familias y entidades de asistencia registradas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la pasteurización sobre las características químicas, físicas y microbiológicas del durazno. Para ello se evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales, carotenoides totales, actividad antioxidante, color, pH, acidez, sólidos solubles, Escherichia. coli, Salmonella sp., mohos y levaduras y coliformes a 45°C de frutos picados o triturados y pasteurizados (90°C durante 1, 2 y 3 minutos) respecto al control (sin pasteurización). Los resultados mostraron que el tratamiento térmico redujo el contenido total de carotenoides, pero no influyó en el contenido total de compuestos fenólicos ni en la actividad antioxidante en los tres tiempos de tratamiento. La pasteurización influyó en los parámetros de color, aumentando la tendencia de las muestras trituradas a tornarse anaranjadas. En cuanto a los resultados microbiológicos, las muestras cumplieron con las recomendaciones de la legislación y fueron aptas para el consumo. Se concluye, por tanto, que la pasteurización a 90 °C durante 1 min es una opción viable y segura para preservar las características del melocotón e incrementar el aprovechamiento de esta fruta.L’impatto dello spreco alimentare sulla società e sull’ambiente è significativo. Le perdite si verificano in tutte le fasi della catena di produzione. Il Banco Alimentare di Caxias do Sul-RS mira a promuovere la sicurezza alimentare, distribuendo cibo senza valore commerciale, ma adatto al consumo, alle famiglie e agli enti di assistenza registrati. L'obiettivo di questo studio era di valutare l'effetto della pastorizzazione sulle caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche della pesca. Per questo sono stati valutati il contenuto di composti fenolici totali, carotenoidi totali, attività antiossidante, colore, pH, acidità, solidi solubili, Escherichia. coli, Salmonella sp., muffe e lieviti e coliformi a 45°C di frutta tritata o frantumata e pastorizzata (90°C per 1, 2 e 3 minuti) rispetto al controllo (senza pastorizzazione). I risultati hanno mostrato che il trattamento termico ha ridotto il contenuto totale di carotenoidi, ma non ha influenzato il contenuto totale di composti fenolici e l’attività antiossidante nei tre tempi di trattamento. La pastorizzazione ha influenzato i parametri del colore, aumentando la tendenza dei campioni frantumati a diventare arancioni. Per quanto riguarda i risultati microbiologici, i campioni soddisfacevano le raccomandazioni della legislazione ed erano idonei al consumo. Si conclude, pertanto, che la pastorizzazione a 90 °C per 1 minuto è un'opzione praticabile e sicura per preservare le caratteristiche della pesca e aumentare l'utilizzo di questo frutto.O impacto do desperdício de alimentos na sociedade e no meio ambiente é significativo. As perdas ocorrem em todas as etapas da cadeia produtiva. O Banco de Alimentos de Caxias do Sul-RS tem como objetivo promover a segurança alimentar, distribuindo alimentos sem valor comercial, mas adequados para o consumo, para famílias e entidades assistenciais cadastradas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pasteurização nas características químicas, físicas e microbiológicas do pêssego. Para isso, foram avaliados o teor de compostos fenólicos totais, carotenoides totais, atividade antioxidante, cor, pH, acidez, sólidos solúveis, Escherichia. coli, Salmonella sp., bolores e leveduras e coliformes a 45°C das frutas picadas ou trituradas e pasteurizadas (90 °C por 1, 2 e 3 minutos) em comparação com o controle (sem pasteurização). Os resultados mostraram que o tratamento térmico reduziu o teor de carotenoides totais, mas não influenciou nos teores de compostos fenólicos totais e na atividade antioxidante nos três tempos de tratamento. A pasteurização influenciou nos parâmetros de cor, aumentando a tendência à cor alaranjada das amostras trituradas. Em relação aos resultados microbiológicos, as amostras atenderam a recomendação da legislação e apresentaram-se próprias para consumo. Conclui-se, portanto, que a pasteurização a 90 °C por 1 min é uma opção viável e segura para preservar as características do pêssego e aumentar a utilização desta fruta.O impacto do desperdício de alimentos na sociedade e no meio ambiente é significativo. As perdas ocorrem em todas as etapas da cadeia produtiva. O Banco de Alimentos de Caxias do Sul-RS tem como objetivo promover a segurança alimentar, distribuindo alimentos sem valor comercial, mas adequados para o consumo, para famílias e entidades assistenciais cadastradas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pasteurização nas características químicas, físicas e microbiológicas do pêssego. Para isso, foram avaliados o teor de compostos fenólicos totais, carotenoides totais, atividade antioxidante, cor, pH, acidez, sólidos solúveis, Escherichia. coli, Salmonella sp., bolores e leveduras e coliformes a 45°C das frutas picadas ou trituradas e pasteurizadas (90 °C por 1, 2 e 3 minutos) em comparação com o controle (sem pasteurização). Os resultados mostraram que o tratamento térmico reduziu o teor de carotenoides totais, mas não influenciou nos teores de compostos fenólicos totais e na atividade antioxidante nos três tempos de tratamento. A pasteurização influenciou nos parâmetros de cor, aumentando a tendência à cor alaranjada das amostras trituradas. Em relação aos resultados microbiológicos, as amostras atenderam a recomendação da legislação e apresentaram-se próprias para consumo. Conclui-se, portanto, que a pasteurização a 90 °C por 1 min é uma opção viável e segura para preservar as características do pêssego e aumentar a utilização desta fruta.IBPEFEX2024-01-21info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/2339Brazilian Journal of Obesity, Nutrition and Weight Loss; Vol. 18 No. 112 (2024); 52-61Revista Brasileña de Obesidad, Nutrición y Pérdida de Peso; Vol. 18 Núm. 112 (2024); 52-61Giornale brasiliano di obesità, nutrizione e perdita di peso; V. 18 N. 112 (2024); 52-61RBONE - Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento; v. 18 n. 112 (2024); 52-61Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento; v. 18 n. 112 (2024); 52-611981-9919reponame:Revista brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimentoinstname:Instituto Brasileiro de Ensino e Pesquisa em Fisiologia do Exercício (IBPEFEX)instacron:IBPEFEXporhttps://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/2339/1412Copyright (c) 2024 Gabriela Chilanti, Elizete Maria Pesamosca Facco , Kelly Estarla dos Passos Andreis , Júnia Capua de Lima Novellohttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessChilanti, GabrielaFacco , Elizete Maria Pesamosca Andreis , Kelly Estarla dos Passos Novello, Júnia Capua de Lima 2024-02-02T00:07:45Zoai:ojs.www.rbone.com.br:article/2339Revistahttp://www.rbone.com.br/index.php/rboneONGhttp://www.rbone.com.br/index.php/rbone/oaifrancisco@ibpefex.com.br||ac-navarro@uol.com.br||francisconunesnavarro@gmail.com1981-99191981-9919opendoar:2024-02-02T00:07:45Revista brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimento - Instituto Brasileiro de Ensino e Pesquisa em Fisiologia do Exercício (IBPEFEX)false |
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Pasteurized peach: a strategy to increase the durability of this raw material at the Caxias do Sul-RS food bank Melocotón pasteurizado: una estrategia para aumentar la durabilidad de esta materia prima en el banco de alimentos de Caxias do Sul-RS Pesca pastorizzata: una strategia per aumentare la durabilità di questa materia prima nel banco alimentare di Caxias do Sul-RS Pêssego pasteurizado: uma estratégia para aumentar a durabilidade desta matéria-prima no banco de alimentos de Caxias do Sul-RS Pêssego pasteurizado: uma estratégia para aumentar a durabilidade desta matéria-prima no banco de alimentos de Caxias do Sul-RS |
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