Geleia tradicional de açaí e cupuaçu: caracterização físico-química e perfil de textura
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Data de Publicação: | 2020 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
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Título da fonte: | Repositório do Instituto Federal do Amapá |
Texto Completo: | http://repositorio.ifap.edu.br:8080/jspui/handle/prefix/273 |
Resumo: | Jellies are easy-to-prepare products, extended shelf life and good acceptance by the majority of the population. The objective of this work was to characterize processed jams of açaí and cupuaçu. These were analyzed for the physical-chemical parameters and texture profile. The blend jelly (açaí pulp and cupuaçu) was elaborated, where 70% cupuaçu pulp and 30% açaí pulp were mixed. The jellies were made from the common type. The water content of the jellies comprised the range of 24.27 to 40.12%, in which a greater stability of the product is favored against the action of the development of microorganisms. The pH of the jellies was in a tone of 3.20 to 4.87, contributing to the formation of gel consistency. The colorimetry indicated a dark color for açaí jam due to the presence of the anthocyanins, while the cupuaçu jelly presented a light color characteristic of the fruit. For the texture profile, in the jelly blend the highest values for the properties of this analysis were obtained. In view of the results, it is possible to emphasize the relevance of this work to the food industry due to the contribution to technological innovation in relation to the product and the possibility of commercialization of elaborated products originating from native fruit trees. |
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Geleia tradicional de açaí e cupuaçu: caracterização físico-química e perfil de texturaTraditional jelly of açaí and cupuaçu: physical-chemical characterization and texture profileTheobroma grandiflorumEuterpe oleracea martBlendCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSJellies are easy-to-prepare products, extended shelf life and good acceptance by the majority of the population. The objective of this work was to characterize processed jams of açaí and cupuaçu. These were analyzed for the physical-chemical parameters and texture profile. The blend jelly (açaí pulp and cupuaçu) was elaborated, where 70% cupuaçu pulp and 30% açaí pulp were mixed. The jellies were made from the common type. The water content of the jellies comprised the range of 24.27 to 40.12%, in which a greater stability of the product is favored against the action of the development of microorganisms. The pH of the jellies was in a tone of 3.20 to 4.87, contributing to the formation of gel consistency. The colorimetry indicated a dark color for açaí jam due to the presence of the anthocyanins, while the cupuaçu jelly presented a light color characteristic of the fruit. For the texture profile, in the jelly blend the highest values for the properties of this analysis were obtained. In view of the results, it is possible to emphasize the relevance of this work to the food industry due to the contribution to technological innovation in relation to the product and the possibility of commercialization of elaborated products originating from native fruit trees.Geleias são produtos de fácil preparo, vida útil de prateleira estendida e boa aceitação por parte da maioria da população. Objetivou-se com este trabalho caracterizar geleias elaboradas de açaí e cupuaçu. As quais foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos e perfil de textura. Foi elaborada a geleia de blend (polpa de açaí e cupuaçu), onde misturou-se 70% polpa cupuaçu e 30% da polpa açaí. As geleias foram elaboradas do tipo comum. O teor de água das geleias compôs o intervalo de 24,27 a 40,12%, no qual é favorecida uma maior estabilidade do produto frente a ação do desenvolvimento de microrganismos. O pH das geleias ficou em tono de 3,20 a 4,87 contribuindo para formação da consistência do gel. A colorimetria indicou cor escura para geleia de açaí devido a presença das antocianinas, já a geleia de cupuaçu apresentou cor clara, característica do fruto. Para o perfil de textura, A capacidade de formação do gel foi analisada através do perfil de textura das geleias de açaí, cupuaçu e blend, entre as quais, a de melhor característica apesentada foi a geleia de cupuaçu e blend. Diante dos resultados pode-se enfatizar a relevância desse trabalho para a agroindústria de alimentos, em razão da contribuição para a inovação tecnológica em relação ao produto e possibilidade a comercialização de produtos elaborados oriundos de frutíferas nativas.Instituto Federal do AmapáBrasilIFAP2021-02-22T14:50:34Z2021-02-222021-02-22T14:50:34Z2020-10-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleSOUSA, Elisabete Piancó et al. Geleia tradicional de açaí e cupuaçu: caracterização físico-química e perfil de textura. In: Revista GEINTEC - Gestão, Inovação e Tecnologias, v. 10, n. 4, p.5715-5726, out./dez., 2020.10.7198/geintec.v10i4.13582237-0722http://repositorio.ifap.edu.br:8080/jspui/handle/prefix/273porRevista GEINTEC - Gestão, Inovação e TecnologiasAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessSOUSA, Elisabete PiancóLIMA, Danielle Esthefane SousaCOSTA, Rozilana AlvesLEMOS, Danielle MartinsALMEIDA, Renata DuarteCOSTA, Jessica Almeidareponame:Repositório do Instituto Federal do Amapáinstname:Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amapá (IFAP)instacron:IFAP2021-06-14T17:25:37Zoai:repositorio.ifap.edu.br:prefix/273Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ifap.edu.br/oai/requestsuzana.cardoso@ifap.edu.bropendoar:2021-06-14T17:25:37Repositório do Instituto Federal do Amapá - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amapá (IFAP)false |
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