ADIÇÃO DE QUITOSANA EM FISHBURGER: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS, SENSORIAIS E DE COCÇÃO

• Autor(a) principal: Pinto Farias, Mirla Dayanny
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Aragão Ambrósio, Larissa Ster, Vieira, Rayane Martins, Frota Menezes, Layana Mary, César, Leiliane Teles
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Conexões : Ciência e Tecnologia (Fortaleza. Online)
• Texto Completo: http://conexoes.ifce.edu.br/index.php/conexoes/article/view/1795
• topic: Ciência e Tecnologia em Alimentos; TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL; Espessante; Polissacarídeo; Hambúrguer de peixe; Tilápia.

Pescados são alimentos de alto valor nutricional com fácil digestão e estão associados a diminuição da incidência de doenças crônicas, seu consumo pode ser intensificado através da oferta de produtos derivados, como o fishburger. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar por pesquisa experimental, as características microbiologias, sensoriais e de cocção de fishburger de tilápia adicionado de quitosana como substituinte da gordura. Os fishburgers foram elaborados a partir de filés de tilápia fresca obtidos no mercado local e transportados em gelo até a área de processamento, seguindo das etapas de sanitização, trituração, homogeneização dos ingredientes, modelagem manual e divisão em duas formulações: Hc (controle – 0% de quitosana) e Hq (substituição total de gordura por gel de quitosana). Os fishburgers foram submetidos a analises microbiológicas (coliformes totais, termotolerantes e Salmonella sp.), análise sensorial e testes de cocção. Os resultados microbiológicos das formulações (Hc e Hq) encontraram-se dentro do determinado pela legislação, observando-se ausência de qualquer contaminação ou resistência microbiológica após cocção. Além disso, as características sensoriais não foram influenciadas pela inclusão de quitosana, entretanto, todos os resultados de cocção demonstraram-se distintos entre as formulações, resultado caracterizado pela diminuição da capacidade de reter água do produto após a adição da quitosana e exclusão da gordura. A aplicação de quitosana em fishburger de tilápia como substituta da gordura modificou suas características de cocção, porém, não interferiu nas características sensoriais e microbiológicas, tornando sua aplicação viável.