DESENVOLVIMENTO DE GELEIA MISTA DE MAÇÃ E MEL: ANÁLISE DA VIABILIDADE ATRAVÉS DA ACEITAÇÃO SENSORIAL

• Autor(a) principal: Aguiar, Viviane França
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Silva, João Manoel Monteiro da, Cavalcante, Carlos Eliardo Barros, Ribeiro, Érika Taciana Santana
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Conexões : Ciência e Tecnologia (Fortaleza. Online)
• Texto Completo: http://conexoes.ifce.edu.br/index.php/conexoes/article/view/860

Com o intuito de aumentar o consumo do mel, surge a proposta de desenvolver uma geleia mista de maçã e mel e por se tratar de um de produto diferenciado e inovador faz-se necessário realizar a avaliação de sua viabilidade através da aceitação sensorial e atitude de compra do consumidor perante a mesma. A geleia, que leva em sua formulação 60% de maçãs, 25% de sacarose; 14% de mel de abelha; 0,5% de pectina e 0,5% de ácido cítrico, apresentou teor de sólidos solúveis de 67 oBrix e pH de 3,5, características físico-químicas indicadas para formação de gel com rigidez considerada “ótima”, resultando num produto com consistência gelatinosa, brilho e aparência comum às geleias de frutas comerciais. Sua aceitação global sensorial apresentou média hedônica de 7,66 compreendida entre as notas 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito) e média de 4,43 com relação a atitude de compra do consumido, compreendida entre as notas 4 (provavelmente compraria) e 5 (certamente compraria), indicando que o produto foi bem aceito pelos provadores e apresenta potencial para ser inserido no mercado. No entanto os resultados mostraram que o produto apresentou características sensoriais em intensidade maior que a considerada como ideal pelos provadores, principalmente quanto ao atributo de textura, e que modificações na formulação podem ser feitas para que o produto atinja máxima aceitação sensorial pelos consumidores, garantindo assim o sucesso do produto no mercado.