A COMPLEXIDADE DE CONSENSO ENTRE ANÁLISE SENSORIAL, FÍSICA EQUÍMICA NA QUALIDADE DO CAFÉ

• Autor(a) principal: Pereira , Lucas Louzada
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Cardoso, Wilton Soares, Guarçoni , Rogério Carvalho, Moreira, Taís Rizzo, Castro , Marina Gomes, Pinheiro , Patrícia Fontes, Ferrão, Maria Amélia Gava, Fonseca , Aymbiré Francisco Almeida, Caten , arla Schwengster ten
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Eletrônica Debates em Educação Científica e Tecnológica
• Texto Completo: https://ojs.ifes.edu.br/index.php/ric/article/view/334
• topic: Coffea arabica L; Análises sensoriais; físicas e químicas; Componentes Principais

O consenso para a definição qualitativa de um alimento não é uma tarefa trivial, entretanto, quando analisada a composição química e sensorial do café, a tarefa se torna ainda mais complexa. Recentes discussões no meio acadêmico retratam os esforços entre as tentativas de convergências entre o emprego de técnicas físicas e químicas em relação ao processo de análise sensorial de cafés especiais, visando entender e estimar parâmetros de processos. Dado que o método de avaliação da qualidade (análise sensorial) é realizado por Q-Graders, e que este processo pode ser passível de falhas durante a análise. Este estudo verificou o consenso entre o agrupamento dos cafés por meio da análise sensorial e análise física e química, através da técnica de componentes principais – PCA, para avaliar o quão próximo ou distante os resultados se agrupam na análise visual dos componentes. Como metodologia, utilizou-se o protocolo da Associação Americana de Cafés Especiais – SCAA, bem como análises físicas e químicas de extrato aquoso, cafeína, acidez titulável e pH. Os resultados indicam que dados oriundos das análises físicas e químicas não possuem o mesmo consenso em relação ao agrupamento observado nos dados das análises sensoriais dos cafés. A maneira pela qual os Q-Graders interpretam a qualidade se difere da forma como os dados químicos se agrupam, assim, os resultados sugerem que fatores além da composição física e química do café impactam na percepção de como a qualidade final é formulada.