ESTUDO DO PROCESSO FERMENTATIVO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS DE MANGABA (Hancornia speciosa Gomes)

• Autor(a) principal: Almeida, Francisco Lucas Chaves
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Oliveira, Emanuel Neto Alves de, Almeida, Elisândra Costa, Silva, Mariana de Oliveira, Araujo, Luiz Fernando da Silva, Silva, Luana Nascimento da, Dantas, Raíza Virgínia Chagas, Polari, Isabelle de Lima Brito
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Holos
• Texto Completo: http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/8961
• topic: fermentação; sólidos solúveis totais; concentração de leveduras; Saccharomycces cereviseae

A mangaba apresenta grande potencial para elaboração de fermentados alcoólicos, sendo de extrema importância o acompanhamento do processo fermentativo para obtenção dessa bebida, assim como de outras. Assim, objetivou-se acompanhar e avaliar o processo cinético de fermentação e os parâmetros fermentativos de bebidas fermentadas de mangaba. Foram elaboradas quatro formulações de fermentados com variação do teor de sólidos solúveis inicial e concentração de leveduras conforme etapas e concentrações descritas no processo de pedido de patente BR 10 2018 075834 9. Durante a fermentação, retirou-se alíquotas para o acompanhamento da cinética de fermentação e parâmetros fermentativos. Verificou-se que o comportamento cinético, com exceção do tempo de fermentação, não sofreu interferência pelas variáveis estudadas, e que a formulação 3 (maior teor de sólidos solúveis e menos concentração de levedura) e formulação 4 (maior teor de sólidos solúveis e maior concentração de levedura) apresentaram melhores resultados principalmente no tocante a teor alcoólico, concentração de etanol experimental e teórico, rendimento do processo e em produto. Conclui-se que não houve diferença no comportamento cinético, mas existiu nos parâmetros fermentativos das bebidas de mangaba.