Melomel de umbu: produção e caracterização físico-química

• Autor(a) principal: Dantas, Carlos Eduardo
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional Memoria (IFRN)
• Texto Completo: http://memoria.ifrn.edu.br/handle/1044/2259
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Hidromel; Spondias tuberosa; Mel; Bebida alcoólica

O Brasil possui uma grande variedade de frutas nativas, dentre as quais destaca-se o umbu (Spondias tuberosa), que possui um relevante potencial para diversificação de produtos, especialmente bebidas alcoólicas fermentadas como o hidromel. Tradicionalmente produzido a partir da fermentação alcoólica do mel diluído em água, o hidromel comumente é chamado de melomel quando são adicionadas frutas em sua produção. O objetivo deste trabalho foi investigar a produção de meloméis adicionados de polpa de umbu e sua influência sobre as características físico-químicas das bebidas. Foram elaborados mostos de hidromel sem e com adição de polpa de umbu (20% em relação ao volume de mosto), variando-se também a concentração inicial de sólidos solúveis (15 e 25 °Brix). As fermentações foram conduzidas à temperatura ambiente (25 ± 2 °C) até a constância dos sólidos solúveis, utilizando-se Saccharomyces cerevisiae EC-1118 como cultura starter, sendo a fermentação acompanhada diariamente. Após o envase, as bebidas foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos de densidade, teor alcoólico, extrato seco total e reduzido, açúcares totais, cinzas, pH, acidez total, volátil e fixa, dióxido de enxofre total, cloretos totais, compostos fenólicos, atividade antioxidante e cor. O acompanhamento da fermentação evidenciou comportamentos típicos de consumo de substrato, crescimento microbiano e incremento da acidez total, sendo observada ainda variação no comportamento do pH ao longo do processo. Os parâmetros físico-químicos foram influenciados significativamente tanto pela adição de umbu, quanto pela concentração inicial de sólidos solúveis, de modo que a maioria dos parâmetros se mostrou condizente com os padrões exigidos para o hidromel, com exceção de cinzas e acidez. O tratamento sem adição de polpa e concentração inicial de 25 °Brix ao final apresentou maior conformidade dos parâmetros com a legislação. Apesar das poucas inconformidades, a adição de polpa de umbu ao mosto de hidromel mostrou-se promissora, evidenciando a necessidade de se adequar a correção de acidez dos mostos e promover um controle maior de fermentação.