Acompanhamento do processo fermentativo durante a produção de Kombucha

• Autor(a) principal: Rodrigues, Gabriela Luiza
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Lopes, Poliana Mônica Santos, Coelho, Raquel Macedo Dantas
• Tipo de documento: Capítulo de livro
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional Memoria (IFRN)
• Texto Completo: http://memoria.ifrn.edu.br/handle/1044/2264
• topic: Ciências Naturais; Kombucha; Fermentação; Análises físico-químicas

A kombucha é uma bebida fermentada, refrescante e agridoce, elaborada a partir do chá preto ou verde (Camelia Sinensis), porém, o comportamento da bebida ao longo do processo fermentativo ainda é pouco conhecido. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo acompanhar o andamento do processo fermentativo durante a produção de kombucha a partir da análise de alguns parâmetros físicoquímicos, a fim de melhor compreender o processo. O produto foi obtido pela incorporação da cultura de microrganismos (SCOBY) ao chá verde adoçado com sacarose (10%m/v), incubado em estufa B.O.D., regulada para 30°C ± 2°C/ por 12 dias para o processo de fermentação. Diariamente a fermentação era acompanhada através das seguintes análises: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais (em Brix) e teor alcoólico. Ao longo dos 12 dias de acompanhamento o pH e a acidez total titulável apresentaram um aumento significativo ocasionado pela à produção de ácidos inerentes ao processo fermentativo, assim como grau alcoólico em decorrência do consumo dos açúcares presente no mosto, consequentemente diminuindo o Brix. Diante de tais resultados, concluiu-se que foi possível avaliar o consumo de substratos e a formação de produtos durante a fermentação da kombucha, permitindo dessa forma, um melhor conhecimento do processo e a padronização do produto.