Influência da concentração de carboidrato na produção de kombucha.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Leal, Rayrone Suelyton da Silva
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26879
Resumo: A kombucha é uma bebida produzida por uma técnica tradicional envolvendo a fermentação de chá preto, verde ou oolong adoçado por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY – symbiotic culture of bacteria and yeast). A fonte de carboidratos é essencial no processo fermentativo do kombucha, pois este é o substrato para a cultura simbiótica de bactérias e leveduras. As leveduras convertem o açúcar em álcool e dióxido de carbono, enquanto as bactérias acéticas produzem novas camadas de celulose no SCOBY e metabolizam também o álcool produzido pelas leveduras em ácidos orgânicos. Por isso, o uso de uma proporção adequada de açúcar é importante, onde a quantidade excessiva pode resultar em uma bebida excessivamente ácida e excessivamente carbonatada. Nesta pesquisa a fonte de carboidrato escolhida foi o açúcar cristal, o tipo mais comum utilizado na fermentação da kombucha, sendo selecionadas duas concentrações deste açúcar para analisar sua influência na cinética de fermentação e carbonatação do kombucha.
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spelling 2023-05-08T18:14:58Z2023-04-082023-05-08T18:14:58Z2022-12-22https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26879A kombucha é uma bebida produzida por uma técnica tradicional envolvendo a fermentação de chá preto, verde ou oolong adoçado por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY – symbiotic culture of bacteria and yeast). A fonte de carboidratos é essencial no processo fermentativo do kombucha, pois este é o substrato para a cultura simbiótica de bactérias e leveduras. As leveduras convertem o açúcar em álcool e dióxido de carbono, enquanto as bactérias acéticas produzem novas camadas de celulose no SCOBY e metabolizam também o álcool produzido pelas leveduras em ácidos orgânicos. Por isso, o uso de uma proporção adequada de açúcar é importante, onde a quantidade excessiva pode resultar em uma bebida excessivamente ácida e excessivamente carbonatada. Nesta pesquisa a fonte de carboidrato escolhida foi o açúcar cristal, o tipo mais comum utilizado na fermentação da kombucha, sendo selecionadas duas concentrações deste açúcar para analisar sua influência na cinética de fermentação e carbonatação do kombucha.Kombucha is a beverage produced by a traditional fermentation technique involving the fermentation of black, green or oolong tea sweetened by a symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). The source of carbohydrates is essential in the fermentative process of kombucha, as this is the substrate for the symbiotic culture of bacteria and yeast. Yeasts convert sugar in alcohol and carbon dioxide, while acetic bacteria produce new layers of cellulose in the SCOBY and also metabolize alcohol produced by yeasts into organic acids. Therefore, the use of an adequate proportion of sugar is important, where too much can result an overly acidic and overly carbonated drink. In this research, the chosen carbohydrate source was crystal sugar, the most common type used in the fermentation of kombucha. Two concentrations of this sugar were also selected to analyze its influence on the kinetics of fermentation and carbonation of kombucha.Submitted by Rosangela Palmeira (rosangelapalmeira@yahoo.com.br) on 2023-05-08T18:14:58Z No. of bitstreams: 1 Finalizado_TCC_Rayrone (1).pdf: 2371152 bytes, checksum: 2c861d5e5ea9149f404caa51e450ac09 (MD5)Made available in DSpace on 2023-05-08T18:14:58Z (GMT). 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