Elaboração e avaliação de iorgute adicionado com preparo de banana e tamarindo

• Autor(a) principal: Pereira , Alane Kaline de Azevedo
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional Memoria (IFRN)
• Texto Completo: http://memoria.ifrn.edu.br/handle/1044/830
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Derivados lácteos; Frutas tropicais; Avaliação sensorial

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um novo produto, um iogurte adicionado de preparado de banana (Musa spp.) com tamarindo (Tamarindus lndica L.) avaliar seus parâmetros de qualidade, sua aceitação e possível intenção de compra. Para elaboração do preparado foi realizado dois tratamentos, a formulação um (F1), onde o sabor de tamarindo sobressai e formulação dois (F2), onde o sabor de banana é mais relevante. As duas formulações de iogurte foram elaboradas com 15% do preparado F1 e F2 em relação à massa do iogurte. Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 45°C, contagem de bactérias mesófilas e contagem de bolores e leveduras, além das físico-químicas de proteína, pH e gordura que mostraram a conformidade do iogurte aos requisitos exigidos pela legislação vigente. Quanto à avaliação sensorial o produto foi bem aceito, onde a maior parte dos índices de aceitação por atributos foram superiores a 70% e um total de 85% dos provadores mostrou-se interessados na compra do produto, o que permite concluir que a produção do iogurte adicionado de preparado de banana com tamarindo é uma alternativa viável, que além de colaborar na preservação da flora regional, pode ainda ser fonte de renda para agricultura familiar e contribuir no aproveitamento desses frutos reduzindo possíveis perdas.