Elaboração e avaliação sensorial de iorgute adicionado na microalga Spirulina (Arthrospirina platensis).

• Autor(a) principal: BRAGA, Weslley Estevão.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31009
• topic: Produtos lácteos; Desenvolvimento de alimentos enriquecidos; Tecnologia de alimentos; Iorgute - microalga; Microalga - Spirulina; Arthrospirina platensis; Iorgute - avaliação sensorial; Desarrollo de alimentos enriquecidos; Productos lácteos; Tecnología de los Alimentos; Yogur - microalgas; Microalgas - Espirulina; Arthrospirina platensis; Yogur - evaluación sensorial; Dairy products; Development of enriched foods; Food Technology; Yogurt - microalgae; Microalgae - Spirulina; Arthrospirina platensis; Yogurt - sensory evaluation; Nutrição

O iogurte, tem características funcionais, apresenta alto teor de proteínas, vitaminas, minerais e cálcio, assim como a microalga Arthrospira platensis, que é abundante em nutrientes. Dessa forma, surge como uma possibilidade inovadora no desenvolvimento de novos produtos lácteos, como o iogurte, melhorando sua qualidade nutricional. Com isso, o estudo tem por objetivo elaborar um iogurte potencialmente funcional adicionado da microalga Arthrospira platensis, assim como avaliar suas propriedades sensoriais. Foram produzidas três formulações de iogurtes, sendo duas delas adicionada de A. platensis: iogurte controle (sem adição de Spirulina = FC), iogurte com 1% de Spirulina (F1) e iogurte com 2% de Spirulina (F2). A analise sensorial foi realizada por 60 provadores adultos não treinados. Foi Aplicado o teste de aceitação por escala hedônica, teste de intenção de compra e calculado o índice de aceitabilidade de cada atributo. As medias foram determinadas através da análise de variância e comparada pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados obtidos do teste de aceitação demostraram que houve diferença estatística entre as amostras, para todos os atributos avaliados (aparência, cor, aroma, sabor, textura, e avaliação global), assim como a intenção de compra. O índice de aceitação mostrou que alguns atributos não obtiveram o valor desejável (70%) para as formulações com adição de Spirulina. Atributos como, aparência, cor e aroma da F1 e aparência, cor, aroma, sabor e avaliação global da F2. A FC obteve ≥79% para todos os atributos avaliados. Ainda, o sabor, textura e avaliação global da F1 obtiveram índice de aceitabilidade desejável, assim como a textura da F2. Sendo assim, a alta concentração de Spirulina em iogurtes pode influenciar nas características sensoriais do produto. Dessa forma, o uso de Spirulina pode ter potencial inovador para o desenvolvimento de um novo produto na indústria alimentícia.