Utilização do colostro bovino na produção de queijos

• Autor(a) principal: Barbosa, Idiana de Macedo
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/31224
• topic: Avaliação sensorial; Bromatologia; Derivado lácteo; Maturação

Esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de desenvolver queijos frescos e maturados com a adição de diferentes níveis de colostro bovino. Para a produção dos queijos frescos e maturados foram utilizadas diferentes proporções de colostro (0, 15, 20 e 25%) de vacas da raça Jersey. A maturação foi realizada por 10, 20, 30 e 40 dias, à temperatura de 5 ºC e umidade relativa do ar de 75%. Foi determinada a cracterização físico-química do leite e colostro. Os queijos foram avaliados quanto à concentração de lipídios, proteínas, sólidos totais, gordura no extrato seco, cinzas, umidade, pH, atividade da água eacidez titulável, além da determinação de cor, perfil de textura, análise microbiológica e avaliação sensorial. Os queijos controles com 20 e 30 dias de maturação e as amostras com 15% de colostro maturados por 30 e 40 dias foram classificados como queijos de média umidade (35,0-45,9 g/100g). Os queijos com adição de colostro maturados por 20 dias, as amostras controle e com 20 e 25% de colostro maturadas por 30 e 40 dias foram determinadas como queijos de alta umidade (46,0 a 54,9 g/100g). Quanto ao teor de gordura no extrato seco, as amostras controle e os tratamentos com 20 e 30 dias de maturação foram classificadas como queijos gordos (45,0 a 59,9 g/100g). Os demais queijos e seus respectivos tratamentos foram classificados como queijos semigordos (25,0 e 44,9 g/100g). A formulação com 20% de colostro maturado por 10 dias foi classificada como queijo magro (10,0 e 24,9 g/100g). O teor de cinzas foi maior nas formulações com a adição de colostro maturado por 40, 20 e 30 dias, respectivamente. A adição de 20 e 25% de colostro aos queijos frescos aumentou o pH. A acidez dos queijos foi baixa. Os queijos apresentaram rendimento, com média de 6,08 a 7,57 L de mistura de leite e colostro para a produção de um quilo de queijo. Portanto, a inserção do colostro para aplicação na produção de queijos se mostrou uma alternativa viável do ponto de vista da tecnologia de produção utilizada e da aceitação sensorial.