Elaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce "Picles de Peixe". I. Tempo de cura, acidificação, textura e nível de sal
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Data de Publicação: | 1990 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
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Título da fonte: | Repositório Institucional do INPA |
Texto Completo: | https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/13187 |
Resumo: | Neste trabalho são estudadas as condições para a correta combinação entre o tempo de cura, acidificação e nível de sal para produzir uma semi-conserva de pescado de de água doce acondicionada em vidro, utilizando o efeito da combinalção sal/ácido. As espécies utilizadas foram jaraqui (Semaprochilodus spp.), Curimatá (Prochilodus nigricans), Dourado (Brachyplastistoma flavicans) e Pirarucu (Arapaima gigas). Na salmora de cura prelimiar o tempo indicado para se obter uma melhor textura foi de 4 semanas, a acidificação até 4,5 foi alcançada na solução contendo 5% de ácido/100 gramas de pescado e o nível adequado de sal foi de 15% (p/v). Na salmora flavorizante a proporção de ácido foi de 1% (v/v) o que torna o produto de sabor agradável, sal na concentração de 2% (p/v) e a adição de 1% de condimentos. |
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Carvalho, Nilson Luiz de A.Lessi, Edson2020-04-24T15:15:51Z2020-04-24T15:15:51Z1990https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/1318710.1590/1809-43921990201329Neste trabalho são estudadas as condições para a correta combinação entre o tempo de cura, acidificação e nível de sal para produzir uma semi-conserva de pescado de de água doce acondicionada em vidro, utilizando o efeito da combinalção sal/ácido. As espécies utilizadas foram jaraqui (Semaprochilodus spp.), Curimatá (Prochilodus nigricans), Dourado (Brachyplastistoma flavicans) e Pirarucu (Arapaima gigas). Na salmora de cura prelimiar o tempo indicado para se obter uma melhor textura foi de 4 semanas, a acidificação até 4,5 foi alcançada na solução contendo 5% de ácido/100 gramas de pescado e o nível adequado de sal foi de 15% (p/v). Na salmora flavorizante a proporção de ácido foi de 1% (v/v) o que torna o produto de sabor agradável, sal na concentração de 2% (p/v) e a adição de 1% de condimentos.In this study the interaction between curing time, acidification and saltiness was studied in order to determine the conditions necessary to produce a botted semi-preserve of freswater fish. The species utilized were jaraqui Semaprochilodus ssp. Curimatã Prochilodus nigricans, dourado Brachyplatistoma flaviocans e pirarucu Arapaima gigas. Four weeks in the inicial curing brine was necessary to obtain the best results with respect to texture. The curing brine had a pH of 4-5, achieved by using 5% acid per 100 g of fish, and 15% (p/v) of salt. Agreeable flavor was obtained using a flavoring brine of 1% (v/v) acid, 2% salt (p/v) and 1% seasoning additives.Volume 20, Pags. 321-329Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessSemi-conserva De PescadoPescado Em EscabecheTecnologia Do PescadoBotted Semi-preserve Of Freshwater FishMarinadeFish TecnologyElaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce "Picles de Peixe". I. Tempo de cura, acidificação, textura e nível de salinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleActa Amazonicaporreponame:Repositório Institucional do INPAinstname:Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA)instacron:INPAORIGINALartigo-inpa.pdfapplication/pdf2167102https://repositorio.inpa.gov.br/bitstream/1/13187/1/artigo-inpa.pdfb7d17e5ab265929adcb63ae0e7056f8cMD51CC-LICENSElicense_rdfapplication/octet-stream914https://repositorio.inpa.gov.br/bitstream/1/13187/2/license_rdf4d2950bda3d176f570a9f8b328dfbbefMD521/131872020-07-14 09:23:05.205oai:repositorio:1/13187Repositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.inpa.gov.br/oai/requestopendoar:2020-07-14T13:23:05Repositório Institucional do INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA)false |
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