Influ??ncia de antioxidantes naturais sobre o perfil lip??dico de hamb??rgueres bovinos submetidos ?? irradia????o por sup(60)Co e aceleradores de el??trons

• Autor(a) principal: TRINDADE, REGINALDO A. da
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Título da fonte: Repositório Institucional do IPEN
• Texto Completo: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/11537
• topic: antioxidants; irradiation procedures; cobalt 60; accelerators; food; meat; food processing; lipids; spices

A irradia????o de carnes e seus derivados t??m sido empregada em alguns pa??ses como medida de tratamento para garantir a seguran??a microbiol??gica destes produtos evitando infec????es alimentares. A irradia????o pode provocar algumas mudan??as indesej??veis na composi????o qu??mica dos alimentos tal como a oxida????o lip??dica. Na produ????o de derivados de carnes, o perfil lip??dico est?? diretamente relacionado com a qualidade sensorial e nutricional do produto. Para retardar o processo da oxida????o lip??dica s??o utilizados antioxidantes, que podem ser sint??ticos ou naturais. Atualmente, maior aten????o tem sido dada aos antioxidantes naturais derivados de ervas e especiarias, tais como o alecrim e o or??gano. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante dos extratos destas duas especiarias em hamb??rgueres bovinos submetidos ?? irradia????o por fonte de 60CO com a dose de 6, 7 e 8 kGy e aceleradores de el??trons com dose de 3,5 e 7 kGy e estocados sob congelamento por per??odos pr??-estabelecidos de 0, 45 e 90 dias. Os resultados demonstraram que o alecrim apresentou maior prote????o antioxidante em uma matriz aliment??cia heterog??nea como o hamb??rguer, por??m o or??gano quando utilizado em sinergismo com o alecrim ou com o BHT/BHA conseguiu retardar a oxida????o lip??dica durante todo o per??odo de an??lise. Apesar de terem ocorrido altera????es no perfil de ??cidos graxos n??o foi poss??vel demonstrar uma linearidade dependente da dose de irradia????o e/ou do tempo de estocagem. A an??lise sensorial mostrou que dentre as amostras formuladas com antioxidantes naturais, o or??gano recebeu maiores notas entre os provadores. A amostra irradiada formulada com alecrim recebeu maior nota em rela????o a n??o-irradiada. O uso de especiarias com atividade antioxidante com o objetivo de inibir a degraga????o oxidativa em alimentos gordurosos mostra-se promissor para a aplica????o industrial.