Avaliacao dos efeitos da radiacao gama em vegetais da especie Brassica oleracea minimamente processados

• Autor(a) principal: NUNES, THAISE C.F.
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Título da fonte: Repositório Institucional do IPEN
• Texto Completo: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/9465
• topic: food processing; vegetables; microorganisms; gamma radiation; cobalt 60; dose rates; comparative evaluations

O consumo de couve-manteiga (Brassica oleracea cv. acephala) e br??colis (Brassica oleracea L. var. italica) tem sido inversamente associado ?? morbidade e mortalidade causadas por doen??as degenerativas. Estas esp??cies s??o altamente consumidas no Brasil, o que viabiliza o seu uso como minimamente processado (MP). A crescente preocupa????o mundial com a estocagem, qualidade nutricional e seguran??a microbiol??gica dos alimentos tem levado a muitos estudos visando ?? an??lise microbiol??gica, vitam??nica e tempo de vida de prateleira. No intuito de melhorar a qualidade destes produtos, o processamento por radia????o em baixas doses ?? eficiente na manuten????o da qualidade do produto, em alguns casos n??o comprometendo seus valores nutricionais e sensoriais. O objetivo deste estudo foi avaliar a efic??cia da radia????o gama de 60Co com doses de 0, 1,0 e 1,5 kGy na redu????o da microbiota presente nestes vegetais, assim como analisar suas caracter??sticas nutricionais e sensoriais. A metodologia empregada neste trabalho foram as an??lises microbiol??gicas, an??lise colorim??trica, an??lise dos compostos fen??licos, an??lise antioxidante e an??lise sensorial. A an??lise microbiol??gica mostrou uma diminui????o no desenvolvimento de popula????es de microrganismos aer??bios, psicrotr??ficos e bolores e leveduras com doses de radia????o crescentes. A an??lise sensorial n??o mostrou diferen??a significativa entre os diferentes tempos de coc????o analisados. Quanto ?? an??lise de fen??licos totais, houve diferen??a significativa entre as amostras, sugerindo que com o aumento da dose de irradia????o houve um aumento na quantidade de fen??licos totais encontrado em couve e br??colis MP. Pode-se observar que a amostra de couve controle apresentou alta atividade antioxidante e para as amostras tratadas por irradia????o houve um decr??scimo de percentual. Em contrapartida as amostras de br??colis apresentam um aumento na percentagem de sequestro de DPPH proporcional ao aumento da dose de radia????o. As an??lises colorim??tricas revelaram que para as amostras de couve MP e floretes de br??colis n??o houve diferen??as significativas, entretanto para as amostras de talos de br??colis houve diferen??a significativa quanto ao amarelecimento durante a estocagem. Concluise que o processamento de couve-manteiga e br??colis por radia????o gama pode ser uma alternativa vi??vel para as ind??strias, uma vez que houve redu????o da popula????o de microrganismos, sem altera????es nas qualidades sensoriais e com m??nimas altera????es nas caracter??sticas que conferem poder antioxidante.