Aplicação de farinha de casca de maracujá em massa alimentícia fresca

• Autor(a) principal: Fogagnoli,Gabriela
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Seravalli,Elisena Aparecida Guastaferro
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000300004
• topic: Macarrão; Farinha de casca de maracujá; Emulsificante

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de farinha de casca de maracujá e um emulsificante (estearoil-2-lactil-lactato de sódio) nas características de massa alimentícia fresca. Para comparação, uma formulação padrão foi desenvolvida utilizando farinha de trigo, água e emulsificante. Um planejamento fatorial completo 2² foi usado para avaliar a influência dos dois ingredientes (variáveis independentes) na taxa de absorção de água durante o cozimento, no aumento de volume, na perda de sólidos e na elasticidade da massa. Variando a concentração de farinha de casca de maracujá de 5,0% para 8,0%, houve aumento de 40% na perda de sólidos e redução de 20% na elasticidade da massa desenvolvida. Com esses resultados, estabeleceu-se a formulação a ser usada, contendo 0,4% de emulsificante e 5% de farinha de casca de maracujá, apresentando na sua composição, em base úmida: 1,34% de gordura; 9,25% de proteína; 0,61% de cinzas; 0,0598% de sódio; 52,45% de carboidratos; e 5,22% de fibras. Amostras de macarrão preparado com as duas formulações (padrão e adicionada de farinha de casca de maracujá) foram oferecidas a provadores não treinados para avaliação sensorial. Os resultados do teste de aceitação não mostraram diferença significativa entre elas (p > 0,05) e as duas formulações apresentaram notas entre os termos hedônicos "gostei regularmente" e "gostei muito". O produto final desenvolvido apresentou teor de fibras superior a 3%, podendo ser classificado como fonte de fibras (2,5 gramas de fibras na porção de 80 gramas do macarrão pronto para consumo).