Qualidade microbiológica e composição de farinhas de resíduos da produção de suco de frutas em diferentes granulometrias
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2015 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Brazilian Journal of Food Technology |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000400277 |
Resumo: | Resumo Os resíduos gerados na indústria de sucos têm sido subaproveitados, desperdiçando um produto que pode apresentar potencial para ser incluído na alimentação humana. Assim, o objetivo do estudo foi realizar análise microbiológica e da composição nutricional das farinhas do resíduo de suco de uva, maçã, laranja e acerola, com diferentes granulometrias. Os resíduos da produção de suco foram obtidos através de doação de uma indústria do município de Bento Gonçalves-RS, sendo então secos e moídos para obter a farinha em diferentes granulometrias (>0,600 mm; 0,600 mm; 0,425 mm; 0,300 mm; ≤0,250 mm). As amostras de farinha foram submetidas à análise de composição centesimal, acidez, pH, Brix e polifenóis totais. As análises microbiológicas incluíram contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados indicaram qualidade microbiológica satisfatória. Quanto à composição centesimal, os resultados mostraram que a granulometria influenciou o valor nutricional das farinhas e que os valores energéticos das farinhas do resíduo de acerola, laranja e uva foram inversamente proporcionais ao tamanho da partícula. Todas as farinhas analisadas podem ser consideradas ricas em fibras, cujos valores variaram de 11,2% a 54,5%. As farinhas de uva e acerola apresentaram maiores teores de proteínas, 8,2% a 15,6% e 8,3% a 12,1%, respectivamente. As farinhas do resíduo de laranja e uva apresentaram elevados teores de polifenóis totais. Portanto, o uso destes resíduos na alimentação humana pode ser recomendado, melhorando o valor nutricional de preparações. |
id |
ITAL-1_08a1cd24c08fb9e86e3622a66afd3464 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S1981-67232015000400277 |
network_acronym_str |
ITAL-1 |
network_name_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository_id_str |
|
spelling |
Qualidade microbiológica e composição de farinhas de resíduos da produção de suco de frutas em diferentes granulometriasResíduos industriaisPolifenóisFibra alimentarAproveitamento integral dos alimentosResumo Os resíduos gerados na indústria de sucos têm sido subaproveitados, desperdiçando um produto que pode apresentar potencial para ser incluído na alimentação humana. Assim, o objetivo do estudo foi realizar análise microbiológica e da composição nutricional das farinhas do resíduo de suco de uva, maçã, laranja e acerola, com diferentes granulometrias. Os resíduos da produção de suco foram obtidos através de doação de uma indústria do município de Bento Gonçalves-RS, sendo então secos e moídos para obter a farinha em diferentes granulometrias (>0,600 mm; 0,600 mm; 0,425 mm; 0,300 mm; ≤0,250 mm). As amostras de farinha foram submetidas à análise de composição centesimal, acidez, pH, Brix e polifenóis totais. As análises microbiológicas incluíram contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados indicaram qualidade microbiológica satisfatória. Quanto à composição centesimal, os resultados mostraram que a granulometria influenciou o valor nutricional das farinhas e que os valores energéticos das farinhas do resíduo de acerola, laranja e uva foram inversamente proporcionais ao tamanho da partícula. Todas as farinhas analisadas podem ser consideradas ricas em fibras, cujos valores variaram de 11,2% a 54,5%. As farinhas de uva e acerola apresentaram maiores teores de proteínas, 8,2% a 15,6% e 8,3% a 12,1%, respectivamente. As farinhas do resíduo de laranja e uva apresentaram elevados teores de polifenóis totais. Portanto, o uso destes resíduos na alimentação humana pode ser recomendado, melhorando o valor nutricional de preparações.Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL2015-12-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000400277Brazilian Journal of Food Technology v.18 n.4 2015reponame:Brazilian Journal of Food Technologyinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL10.1590/1981-6723.1615info:eu-repo/semantics/openAccessSTORCK,Cátia ReginaBASSO,CristianaFAVARIN,Fernanda ReisRODRIGUES,Alessandra Cristinapor2016-03-22T00:00:00Zoai:scielo:S1981-67232015000400277Revistahttp://bjft.ital.sp.gov.br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br1981-67231516-7275opendoar:2016-03-22T00:00Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Qualidade microbiológica e composição de farinhas de resíduos da produção de suco de frutas em diferentes granulometrias |
title |
Qualidade microbiológica e composição de farinhas de resíduos da produção de suco de frutas em diferentes granulometrias |
spellingShingle |
Qualidade microbiológica e composição de farinhas de resíduos da produção de suco de frutas em diferentes granulometrias STORCK,Cátia Regina Resíduos industriais Polifenóis Fibra alimentar Aproveitamento integral dos alimentos |
title_short |
Qualidade microbiológica e composição de farinhas de resíduos da produção de suco de frutas em diferentes granulometrias |
title_full |
Qualidade microbiológica e composição de farinhas de resíduos da produção de suco de frutas em diferentes granulometrias |
title_fullStr |
Qualidade microbiológica e composição de farinhas de resíduos da produção de suco de frutas em diferentes granulometrias |
title_full_unstemmed |
Qualidade microbiológica e composição de farinhas de resíduos da produção de suco de frutas em diferentes granulometrias |
title_sort |
Qualidade microbiológica e composição de farinhas de resíduos da produção de suco de frutas em diferentes granulometrias |
author |
STORCK,Cátia Regina |
author_facet |
STORCK,Cátia Regina BASSO,Cristiana FAVARIN,Fernanda Reis RODRIGUES,Alessandra Cristina |
author_role |
author |
author2 |
BASSO,Cristiana FAVARIN,Fernanda Reis RODRIGUES,Alessandra Cristina |
author2_role |
author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
STORCK,Cátia Regina BASSO,Cristiana FAVARIN,Fernanda Reis RODRIGUES,Alessandra Cristina |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Resíduos industriais Polifenóis Fibra alimentar Aproveitamento integral dos alimentos |
topic |
Resíduos industriais Polifenóis Fibra alimentar Aproveitamento integral dos alimentos |
description |
Resumo Os resíduos gerados na indústria de sucos têm sido subaproveitados, desperdiçando um produto que pode apresentar potencial para ser incluído na alimentação humana. Assim, o objetivo do estudo foi realizar análise microbiológica e da composição nutricional das farinhas do resíduo de suco de uva, maçã, laranja e acerola, com diferentes granulometrias. Os resíduos da produção de suco foram obtidos através de doação de uma indústria do município de Bento Gonçalves-RS, sendo então secos e moídos para obter a farinha em diferentes granulometrias (>0,600 mm; 0,600 mm; 0,425 mm; 0,300 mm; ≤0,250 mm). As amostras de farinha foram submetidas à análise de composição centesimal, acidez, pH, Brix e polifenóis totais. As análises microbiológicas incluíram contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados indicaram qualidade microbiológica satisfatória. Quanto à composição centesimal, os resultados mostraram que a granulometria influenciou o valor nutricional das farinhas e que os valores energéticos das farinhas do resíduo de acerola, laranja e uva foram inversamente proporcionais ao tamanho da partícula. Todas as farinhas analisadas podem ser consideradas ricas em fibras, cujos valores variaram de 11,2% a 54,5%. As farinhas de uva e acerola apresentaram maiores teores de proteínas, 8,2% a 15,6% e 8,3% a 12,1%, respectivamente. As farinhas do resíduo de laranja e uva apresentaram elevados teores de polifenóis totais. Portanto, o uso destes resíduos na alimentação humana pode ser recomendado, melhorando o valor nutricional de preparações. |
publishDate |
2015 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2015-12-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000400277 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000400277 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.1590/1981-6723.1615 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
dc.source.none.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology v.18 n.4 2015 reponame:Brazilian Journal of Food Technology instname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL |
instname_str |
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
instacron_str |
ITAL |
institution |
ITAL |
reponame_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
collection |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository.name.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
repository.mail.fl_str_mv |
bjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br |
_version_ |
1752128700856401920 |