Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações

• Autor(a) principal: Storck,Cátia Regina
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Nunes,Graciele Lorenzoni, Oliveira,Bruna Bordin de, Basso,Cristiana
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência Rural
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000300027
• topic: aproveitamento integral dos alimentos; polifenóis; desperdício de alimentos; frutas; hortaliças

O objetivo deste estudo foi avaliar a composição de folhas, talos, cascas e sementes de vegetais, elaborar preparações utilizando essas partes e verificar a sua aceitabilidade. Foram selecionadas algumas frutas e hortaliças das quais foram separadas as folhas, talos, cascas e sementes. Foi analisada a composição centesimal e o teor de fenóis totais. Após, foram desenvolvidas preparações utilizando as folhas, talos, cascas e sementes, as quais foram avaliadas sensorialmente através do teste afetivo de aceitação. O teor de lipídios variou de 0,03% (talo de espinafre e talo de beterraba) a 2,27% (semente de moranga). O teor de proteínas variou de 0,51% (casca de banana) a 9,56% (semente de melão). A maioria das amostras apresentou em torno de 1% de cinzas e o teor de fibras variou de 0,72% a 16,02%. O teor mais elevado de polifenóis foi encontrado na casca da laranja (631,25mg 100g-1). Os resultados da análise sensorial demonstraram que 77% das preparações obtiveram notas acima de 5 (gostei). Conclui-se que, através da identificação da composição nutricional das partes dos alimentos, usualmente descartadas, pode-se direcionar melhor seu uso na preparação de várias receitas.