Aproveitamento da farinha da casca de manga para a elaboração de tapioca
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Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPE |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/55186 |
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da substituição parcial da goma de mandioca pela farinha de casca de manga no preparo de tapiocas. Inicialmente, a farinha de casca de manga foi obtida por meio da secagem das cascas de manga in natura em estufa a 50 oC e logo após, foi realizada a análise microbiológica da farinha. Na segunda etapa da pesquisa, para o preparo das tapiocas, a goma de mandioca foi substituída parcialmente pela farinha de casca de manga, nas seguintes proporções: 100% de goma de mandioca e 0% de FCM (TP- tapioca padrão), 85% de goma de mandioca e 15% de FCM (T15 – tapioca substituída parcialmente com 15 % da farinha) e 80% de goma de mandioca e 20% de FCM (T20 – tapioca substituída parcialmente com 20 % da farinha) em substituição parcial a 60 g de goma de mandioca. Na última etapa, as amostras das cascas de manga in natura (C), farinha de casca de manga (FCM), goma padrão (GP), goma substituída parcialmente com 15% (m/m) da farinha (G15), tapioca padrão (TP) e tapioca substituída parcialmente com 15% (m/m) da farinha (T15) foram submetidas a análises físico-químicas em que foram avaliados: teor de umidade, teor de cinzas, atividade de água, pH, acidez titulável, teor de ácido ascórbico, teor de carotenoides totais, teor de compostos fenólicos totais, teor de flavonoides totais, capacidade antioxidante, cor e textura. Após a análise microbiológica na FCM, foi observado a ausência de microrganismos em sua composição. Durante o preparo das tapiocas, notou-se que a formulação T15 foi a que mais se aproximou da formulação TP, enquanto a T20, apresentou-se quebradiça, o que dificultou o seu preparo, portanto, a formulação T20 não foi analisada no presente estudo. Ao acrescentar a FCM na formulação G15 para o preparo da amostra T15 após a cocção, notou-se a diminuição do teor de umidade (de 29,14 para 21,16 %) e da atividade de água (de 0,94 para 0,88), aumento do teor de cinzas (de 0,28 para 0,84%) e do pH (de 3,75 para 4,27) e redução da acidez titulável (de 0,29 para 0,20). Em relação aos teores de ácido ascórbico, carotenoides totais, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante, após o processo de cocção da formulação T15, observou-se uma redução desses parâmetros devido a exposição ao calor. No entanto, eles ainda mantiveram-se presentes na composição da formulação T15. Diante disso, verificou-se que a substituição parcial da farinha de casca de manga na goma de mandioca resultou em um produto com o maior valor nutricional agregado, quando comparado a goma de mandioca padrão, demonstrando a viabilidade do aproveitamento das cascas de manga e, posteriormente a confecção da farinha, para o preparo das tapiocas. |
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Na segunda etapa da pesquisa, para o preparo das tapiocas, a goma de mandioca foi substituída parcialmente pela farinha de casca de manga, nas seguintes proporções: 100% de goma de mandioca e 0% de FCM (TP- tapioca padrão), 85% de goma de mandioca e 15% de FCM (T15 – tapioca substituída parcialmente com 15 % da farinha) e 80% de goma de mandioca e 20% de FCM (T20 – tapioca substituída parcialmente com 20 % da farinha) em substituição parcial a 60 g de goma de mandioca. 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In the second stage of the research, for the preparation of tapiocas, cassava gum was partially replaced by mango peel flour, in the following proportions: 100% cassava starch and 0% FCM (TP – standard tapioca), 85% cassava starch and 15% FCM ((T15 - tapioca partially replaced with 15% of flour) and 80% cassava flour and 20% (T20- tapioca partially replaced with 20% of flour) in partially substituted of 60 g of cassava starch. ). In the last step, the samples of fresh mango peels, mango peel flour, standard gum (GP), partially substituted gum with 15% of the flour, standard tapioca (TP) and tapioca partially replaced by 15% of the flour (T15) were subjected to physical-chemical analyzes in which the following were evaluated: moisture content, ash content, water activity, pH, titratable acidity, ascorbic acid content, total carotenoid content, content of total phenolic compounds, content of total flavonoids, antioxidant capacity, color, texture and microbiological analysis. After microbiological analysis on the FCM, the observed the absence of microorganism in their composition. After preparing the tapioca, it was observed that the T15 formulation was the closest to the TP formulation, while T20, presented brittle, therefore, the formulation T20 was not analyzed in the present study. By adding the mango flour to the G15 formulation for the preparation of the sample T15 after cooking, a decrease in moisture content (from 29.14 to 21.16%), and water activity (from 0.94 to 0.88), increase in ash content (from 0.28 to 0.84%), and pH (from 3.75 to 4.27) and reduction in titratable acidity (from 0.29 to 0.20%). Regarding the contents of ascorbic acid content, total carotenoids, total phenolic compounds, and antioxidant capacity, after the cooking process of the formulation T15. However, they remained present in the composition of the T15 formulation. Therefore, it was verified that the partial replacement of mango peel flour in cassava gum resulted in a product with the highest nutritional value, when compared to the standard cassava gum, demonstrating the viability of the using mango peel and, later production of the flour for the preparation of tapiocas.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessAproveitamento integral dos alimentosCompostos fitoquímicosDesidratação de alimentosMangifera indica LAproveitamento da farinha da casca de manga para a elaboração de tapiocainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesismestradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPEORIGINALDISSERTAÇÃO Amanda Suellen Santana Alves.pdfDISSERTAÇÃO Amanda Suellen Santana Alves.pdfapplication/pdf1041295https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/55186/1/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Amanda%20Suellen%20Santana%20Alves.pdf3f08a1450b88f382b452fbff082ac57bMD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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