Optimización de polifenoles y aceptabilidad de caramelos de goma con extracto de jengibre (Zingiber officinale R.) y miel con diseño de mezclas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rodríguez-Zevallos,Antonio
Data de Publicação: 2018
Outros Autores: Hayayumi-Valdivia,María, Siche,Raúl
Tipo de documento: Artigo
Idioma: spa
Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100437
Resumo: Resumen El objetivo de este trabajo fue optimizar el contenido de polifenoles totales, firmeza, dulzor y aceptabilidad general de caramelos de goma desarrollado con extracto de jengibre y seis proporciones de sacarosa, miel de abeja y glucosa. Para estudiar el efecto de las proporciones se utilizó el Diseño de Mezclas Simplex Lattice. El diseño fue repetido para cuatro niveles de extracto de jengibre: 25%, 41.7%, 58.3% y 75%. Los modelos cuadráticos fueron los que mejor describieron el comportamiento de cada variable estudiada (R2 > 0.95), con los cuales se pudo determinar que las concentraciones de sacarosa, miel y glucosa que optimizan el contenido de polifenoles y aceptabilidad sensorial fueron 27.5%, 27.5% y 10%, respectivamente, con extracto de jengibre al 41.7%.
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