Efeito de revestimentos comestíveis na conservação de mamões minimamente processados

• Autor(a) principal: Trigo,Juliana Moreno
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Albertini,Silvana, Spoto,Marta Helena Fillet, Sarmento,Silene Bruder Silveira, Reyes,Andrés Enrique Lai, Sarriés,Gabriel Adrián
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232012000200004
• topic: Amido; Alginato; Carboximetilcelulose; Carica papaya L.; Pós-colheita

Avaliou-se o efeito de revestimentos à base de carboidratos nas características microbiológicas, físicas, físico-químicas e sensoriais de mamão Formosa minimamente processado (MP), armazenado sob refrigeração. Após tratamento com cloreto de cálcio, os frutos descascados e cortados foram imersos em soluções de amido de arroz (AA) 3%; alginato de sódio (AS) 0,5%; carboximetilcelulose (CMC) 0,25%, e armazenados a 5 ºC e 90% de UR. Os produtos foram avaliados nos dias 1, 3, 6, 9, 12 e 15. O uso de revestimentos à base de AA, AS e CMC em mamões MP resultou em menor contagem de coliformes totais que o controle. Mamões revestidos com AA e CMC apresentaram redução e aumento do processo respiratório, respectivamente. Os frutos revestidos apresentaram menores teores de sólidos solúveis e seus valores de pH se tornaram menores após o 9º dia de armazenamento. O uso da CMC como revestimento proporcionou, no 15º dia, maior firmeza da polpa. As variações nos parâmetros de cor (Luminosidade, Hue e Croma) não comprometeram a qualidade sensorial do mamão MP. Os atributos sensoriais dos mamões com revestimentos não diferiram do controle durante os 15 dias de estudo. Como a maioria dos efeitos positivos das coberturas ocorreu aos 12º e 15º dias e, considerando-se o custo da tecnologia e o preço dos revestimentos, a melhor opção, até 9 dias de armazenamento, consiste em apenas sanitizar os frutos, como feito no controle. Se o interesse for preservar a vida útil por um período maior, até 15 dias, os revestimentos utilizados podem ter resultados satisfatórios, desde que respeitadas as condições de estocagem utilizadas no estudo.