Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith)

• Autor(a) principal: Souza,Evandro Leite de
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Costa,Ana Caroliny Vieira da, Garcia,Estefânia Fernandes, Oliveira,Maria Elieidy Gomes de, Souza,Wandrick Hauss de, Queiroga,Rita de Cássia Ramos do Egypto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232011000300006
• topic: Leite caprino; Queijo; Avaliação da qualidade

Este estudo teve como objetivo realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), produzido na Região do Cariri do Estado da Paraíba, Brasil. Os valores médios obtidos para umidade, proteínas, lipídeos, gordura em extrato seco, cinzas e acidez em ácido lático foram de 46,5; 23,9; 25,3; 47,5; 3,8; 0,09%, respectivamente. Todas as amostras apresentaram contagem de coliformes totais &gt; 2,4 × 10³ NMP.g-1 e coliformes fecais oscilando entre 0,3 × 10¹ e &gt; 2,0 × 10³ NMP.g-1. Não foi detectada presença de Salmonella. Para as contagens de mesófilos, fungos e Staphylococcus coagulase positiva, foram encontrados valores entre 3,7 × 10(4) e 5,6 × 10(8); 4,6 × 10² e 5,2 × 10(9); < 10¹ e 8,0 × 10(5) UFC.g-1, respectivamente. Os testes sensoriais revelaram boa aceitação geral, bem como satisfatório resultado na intenção de compra do produto. A boa aceitação do queijo mostra seu potencial de ampliação de consumo. Entretanto, os resultados das análises microbiológicas ressaltam a necessidade de melhor monitoramento das etapas envolvidas no seu processamento, com o intuito de obter um produto de melhor qualidade microbiológica.