Elaboração de um queijo tipo coalho condimentado com manjericão e alho

• Autor(a) principal: Ferraresso Junior, José Felipe
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15379
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::FISICA; Avaliação sensorial; Queijo - Fabricação; Derivados do leite; Queijo - Variedades; Sensory evaluation; Cheesemaking; Dairy products; Cheese - Varieties

O leite é uma emulsão que contém água, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas que serve de alimento para filhotes de mamíferos, sendo esta a principal característica da classe Mammalia. Devido às suas características o leite é a matéria-prima de vários produtos, como leites fermentados, manteiga, queijos entre outros e podem ser utilizados como ingredientes em diversas preparações culinárias. Entre os derivados lácteos, os queijos representam um elevado volume da produção. No Brasil são produzidos diferentes tipos de queijos dentre eles, o queijo coalho, de origem nordestina e largamente consumida grelhada ou como ingredientes em receitas. Esse queijo é elaborado basicamente com leite, coalho e sal, mas, de acordo com a legislação vigente, pode ou não conter adição de condimentos e outros ingredientes. O objetivo deste trabalho foi elaborar um queijo coalho condimentado com manjericão. Foram avaliados os parâmetros físicoquímicos, de textura instrumental e sensorial do produto. O queijo foi elaborado a partir de leite bovino integral, tipo A contendo 3,5% de gordura, densidade igual 1,0318 g/cm³ e uma acidez de 0,15% em ácido lático, e apresentou uma acidez total 0,18% em ácido lático, teor de minerais, 4,79% e teor de proteína bruta, 15,91%. A umidade de 50,37% classifica o produto como queijo de alta umidade e massa branda ou macia e o teor de lipídios de 13,51%, classificando o queijo como magro. A Análise Sensorial revelou que o produto teve uma aceitação alta de 85±0,836% e intenção de compra de 83±0,704%. Na técnica de Associação de Palavras foram elencadas categorias como: bom, verde, inovação, ervas entre outras bastante positivas o que confirma a aceitação dos avaliadores. Por ultimo foi realizado um Análise de Perfil de Textura instrumental (TPA) onde parametros como dureza e elasticidade ficaram próximos de valores encontrados na literatura e, mastigabilidade e coesividade ficaram abaixo, mostrando que o queijo mesmo tem uma dureza e elasticidade caracteristica, possui uma massa macia, conforme a classificação quanto a umidade.