Influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2011 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Brazilian Journal of Food Technology |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232011000400004 |
Resumo: | A farinha de trigo destinada à produção de bolo deve apresentar baixo teor protéico, massa extensível e baixa força geral de glúten. A pesquisa objetivou avaliar a influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês empregando a metodologia padrão de teste laboratorial proposta pela AACC. As amostras de farinha de trigo foram coletadas aleatoriamente em moinhos de trigo da região e os demais ingredientes adquiridos no comércio local. As farinhas de trigo foram caracterizadas quanto ao teor de proteína bruta, amido danificado, alveografia e farinografia. A repetibilidade e a reprodutibilidade da metodologia foi avaliada empregando uma das farinhas. Os bolos tipo inglês foram produzidos pela mistura dos ingredientes: farinha de trigo, açúcar refinado, margarina, leite em pó, ovo desidratado, sal, fermento químico e água em condições laboratorial pré-definidas. Os bolos foram avaliados quanto ao volume específico, atividade de água, características internas, porosidade, cor da crosta e cor do miolo. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as diferenças entre as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. A amostra de farinha de trigo com 68 x 10-4 J se mostrou mais adequada para elaboração de bolo tipo inglês, apresentando maior volume específico e maior escore de pontos, avaliado através das características sensoriais. |
id |
ITAL-1_571da517b554d403c3b5f2c000890e8f |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S1981-67232011000400004 |
network_acronym_str |
ITAL-1 |
network_name_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository_id_str |
|
spelling |
Influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglêsTriticum aestivumteste laboratorialalveografiaclassificaçãobolo tipo inglêsA farinha de trigo destinada à produção de bolo deve apresentar baixo teor protéico, massa extensível e baixa força geral de glúten. A pesquisa objetivou avaliar a influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês empregando a metodologia padrão de teste laboratorial proposta pela AACC. As amostras de farinha de trigo foram coletadas aleatoriamente em moinhos de trigo da região e os demais ingredientes adquiridos no comércio local. As farinhas de trigo foram caracterizadas quanto ao teor de proteína bruta, amido danificado, alveografia e farinografia. A repetibilidade e a reprodutibilidade da metodologia foi avaliada empregando uma das farinhas. Os bolos tipo inglês foram produzidos pela mistura dos ingredientes: farinha de trigo, açúcar refinado, margarina, leite em pó, ovo desidratado, sal, fermento químico e água em condições laboratorial pré-definidas. Os bolos foram avaliados quanto ao volume específico, atividade de água, características internas, porosidade, cor da crosta e cor do miolo. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as diferenças entre as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. A amostra de farinha de trigo com 68 x 10-4 J se mostrou mais adequada para elaboração de bolo tipo inglês, apresentando maior volume específico e maior escore de pontos, avaliado através das características sensoriais.Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL2011-12-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232011000400004Brazilian Journal of Food Technology v.14 n.4 2011reponame:Brazilian Journal of Food Technologyinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL10.4260/BJFT2011140400033info:eu-repo/semantics/openAccessGutkoski,Luiz CarlosDurigon,AngeliseMazzutti,SimoneCezare,Karize deColla,Luciane Mariapor2012-01-30T00:00:00Zoai:scielo:S1981-67232011000400004Revistahttp://bjft.ital.sp.gov.br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br1981-67231516-7275opendoar:2012-01-30T00:00Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês |
title |
Influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês |
spellingShingle |
Influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês Gutkoski,Luiz Carlos Triticum aestivum teste laboratorial alveografia classificação bolo tipo inglês |
title_short |
Influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês |
title_full |
Influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês |
title_fullStr |
Influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês |
title_full_unstemmed |
Influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês |
title_sort |
Influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês |
author |
Gutkoski,Luiz Carlos |
author_facet |
Gutkoski,Luiz Carlos Durigon,Angelise Mazzutti,Simone Cezare,Karize de Colla,Luciane Maria |
author_role |
author |
author2 |
Durigon,Angelise Mazzutti,Simone Cezare,Karize de Colla,Luciane Maria |
author2_role |
author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Gutkoski,Luiz Carlos Durigon,Angelise Mazzutti,Simone Cezare,Karize de Colla,Luciane Maria |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Triticum aestivum teste laboratorial alveografia classificação bolo tipo inglês |
topic |
Triticum aestivum teste laboratorial alveografia classificação bolo tipo inglês |
description |
A farinha de trigo destinada à produção de bolo deve apresentar baixo teor protéico, massa extensível e baixa força geral de glúten. A pesquisa objetivou avaliar a influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês empregando a metodologia padrão de teste laboratorial proposta pela AACC. As amostras de farinha de trigo foram coletadas aleatoriamente em moinhos de trigo da região e os demais ingredientes adquiridos no comércio local. As farinhas de trigo foram caracterizadas quanto ao teor de proteína bruta, amido danificado, alveografia e farinografia. A repetibilidade e a reprodutibilidade da metodologia foi avaliada empregando uma das farinhas. Os bolos tipo inglês foram produzidos pela mistura dos ingredientes: farinha de trigo, açúcar refinado, margarina, leite em pó, ovo desidratado, sal, fermento químico e água em condições laboratorial pré-definidas. Os bolos foram avaliados quanto ao volume específico, atividade de água, características internas, porosidade, cor da crosta e cor do miolo. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as diferenças entre as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. A amostra de farinha de trigo com 68 x 10-4 J se mostrou mais adequada para elaboração de bolo tipo inglês, apresentando maior volume específico e maior escore de pontos, avaliado através das características sensoriais. |
publishDate |
2011 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2011-12-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232011000400004 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232011000400004 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.4260/BJFT2011140400033 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
dc.source.none.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology v.14 n.4 2011 reponame:Brazilian Journal of Food Technology instname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL |
instname_str |
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
instacron_str |
ITAL |
institution |
ITAL |
reponame_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
collection |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository.name.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
repository.mail.fl_str_mv |
bjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br |
_version_ |
1752128699917926400 |