Estudio de los parámetros de freído sobre las propiedades fisicoquímicas de una botana hecha de harinas de maíz, chicharo y salvado de avena

• Autor(a) principal: Arriola-Guevara,Enrique
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Gudiño-García,Dafnne Monserrat, Prado-Ramírez,Rogelio, Mondragón-Cortez,Pedro Martín, Corona-González,Rosa Isela, Guatemala-Morales,Guadalupe María
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: spa
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232020000100432
• topic: Tiempo de freído; Harina de chícharo; Harina de maíz; Salvado de avena; Propiedades fisicoquímicas; Análisis de componentes principales

Resumen El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de freído sobre las propiedades fisicoquímicas: porcentaje de humedad, H; cambio neto de color, ΔE; contenido de grasa, G; índices de absorción, IAA; solubilidad en agua, ISA; densidad aparente, DA; y dureza, D, de un alimento frito tipo botana preparado con una mezcla de harinas de maíz nixtamalizado (HMN), harina de chícharo (HC) y salvado de avena (SA), hidratada al 47%. El estudio mostró que DA y H disminuyeron, mientras que ΔE e IAA se incrementaron con el aumento de la temperatura y el tiempo de freído. Los cambios en ISA y D resultaron estadísticamente no significativos. El análisis de componentes principales, mostró que el 83% de la variabilidad de los datos se puede explicar debido a dos componentes: temperatura (56%) y tiempo (28%). El análisis sensorial mostró que la botana elaborada a 165 °C y 198 s obtuvo mayor aceptación, resultando un alimento con alto contenido de proteína y bajo contenido de grasa.