Desenvolvimento de pão à base de chícharo

• Autor(a) principal: Oliveira, Catarina Dias
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/18378
• topic: Chícharo; Lathyrus sativus; Pão

Resumo Este trabalho foi motivado por uma empresa de panificação, na qual trabalho, esta localiza se em Alvaiázere, a capital do chícharo, com o objetivo de desenvolver um produto de panificação com incorporação de chícharo. O objetivo deste trabalho foi ao encontro do desejo da empresa, mais concretamente um pão à base de chícharo. O trabalho foi desenvolvido nas instalações da empresa e na Escola Superior Agrária de Coimbra. O chícharo é designado cientificamente por Lathyrus sativus. Esta leguminosa é consumida em várias regiões do globo, sendo a principal fonte de proteína em regiões do mundo assoladas pela seca. Ao longo deste trabalho procurou-se conhecer profundamente o chícharo, foram testadas várias formas de produzir farinha de chícharo e realizaram-se ensaios de produção de pão com diferentes farinhas de chícharo, preparadas alternativamente a partir de chícharo cru, cozido e germinado. Concluiu-se que as farinhas de chícharo são farinhas fracas, mas que podem produzir bom pão quando conjugadas com farinhas trigo fortes. O objectivo foi alcançado com sucesso e a empresa encontra-se a produzir e comercializar semanalmente pão preparado com farinha de chícharo. Palavras chaves: Chícharo, Lathyrus sativus, pão . Abstract This work was suggested by a bakery company, in which I work, that is located in Alvaiázere, the capital of grass pea, with the objective of developing a bakery product with the incorporation of grass pea. The objective of this work was to meet the company's desire, more specifically a grass pea based bread. The work was developed at the company's premises and at the Coimbra Agrarian School. The grass pea is scientifically designated by Lathyrus sativus. This legume is consumed in several regions of the globe, being the main source of protein in regions of the world beset by drought. Throughout this work the grass pea was investigated, several ways of producing grass pea flour were tested and bread trials were carried out with different grass pea flours, alternately prepared from raw, cooked and germinated grass pea. It was concluded that grass pea flour is weak, but it can produce good bread when combined with a strong wheat flour. The goal was successfully achieved and the company is producing and marketing weekly bread prepared with grass pea flour. Keywords: grass pea, Lathyrus sativus, bread