Biscoitos com diferentes concentrações de farinha de quinoa em substituição parcial à farinha de trigo

• Autor(a) principal: Bick,Marília Alessandra
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Fogaça,Aline de Oliveira, Storck,Cátia Regina
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000200004
• topic: Biscoitos; Farinha de quinoa; Valor nutricional; Atributos sensoriais

A proposta deste estudo foi desenvolver e avaliar as características nutricionais, físicas e sensoriais de um biscoito, elaborado com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de quinoa, além de analisar as características nutricionais das farinhas de trigo e quinoa. Foram elaboradas formulações de biscoito padrão (100% de farinha de trigo) e com substituição de farinha de trigo nas concentrações de 10%, 20% e 30% de farinha de quinoa. Os biscoitos foram avaliados quanto aos parâmetros químicos, físicos e de textura, além de atributos sensoriais. As farinhas foram avaliadas quanto à composição centesimal. Os atributos de diâmetro, espessura, fator de expansão, volume específico, rendimento e dureza mostraram-se bastante similares entre o biscoito padrão e as formulações com farinha de quinoa, o que indicou que a farinha de quinoa é bem incorporada à massa dos biscoitos. Conforme se aumentou a concentração, de 10 até 30% de farinha de quinoa, os biscoitos apresentaram maior maciez. Note-se que a nota no teste de aceitabilidade para todos os atributos variou entre seis e sete, não diferindo entre as formulações, indicando que a adição de até 30% de farinha de quinoa não altera as características sensoriais do biscoito. Assim, a substituição parcial de farinha de trigo por farinha de quinoa incrementou o valor nutricional dos biscoitos. A composição centesimal da farinha mostrou que a quinoa apresenta maiores teores de proteína, lipídios, fibras e cinzas, em comparação ao trigo.