Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2019 |
Outros Autores: | , , , , , , |
Tipo de documento: | Relatório |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Brazilian Journal of Food Technology |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232019000100600 |
Resumo: | Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e o perfil da comunidade microbiana dos utensílios e das mesas de um serviço de alimentação localizado no município do Rio de Janeiro. A caracterização do processo de higienização dos utensílios (pratos, bandejas e talheres) e das mesas foi realizada por observação sistemática. Verificou-se que os utensílios eram lavados em máquina de lavar e as mesas, manualmente. Após a higienização, os utensílios apresentavam umidade e resíduos de alimentos. Pelo método dependente de cultivo, foram analisadas 126 amostras higienizadas (utensílios: n=90 e mesas: n=36). Pesquisaram-se bactérias mesófilas, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e fungos. Das amostras analisadas, 100% dos utensílios e 80% das mesas apresentaram contagens microbianas superiores ao recomendado na literatura, estando em condições higiênico-sanitárias inadequadas. E. coli foi isolada nos utensílios e S. aureus, nas mesas. Pelos métodos independentes de cultivo (PCR-DGGE e sequenciamento da subunidade 16S do rRNA), foram analisadas 36 amostras (utensílios: n=27 e mesas: n=9). Klebsiella sp. e Acinetobacter sp. Foram detectadas em todas as amostras, Citrobacter sp. sobre as mesas e Aeromonas hydrophila, nos talheres. Houve falha no processo de higienização, que foi confirmada pelas análises realizadas, que evidenciaram a presença de microrganismos indicadores e patogênicos, que podem causar a perda da qualidade das refeições, assim como danos à saúde dos comensais. Desta forma, é necessário adequar o processo de higienização, a fim de minimizar o risco de contaminação e o surto de doenças transmitidas por alimentos (DTA). |
id |
ITAL-1_ac9a2f53254de750c86f33ccb2eaba66 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S1981-67232019000100600 |
network_acronym_str |
ITAL-1 |
network_name_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository_id_str |
|
spelling |
Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de JaneiroContaminação microbianaServiços de alimentaçãoSegurança dos alimentosSuperfíciesResumo O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e o perfil da comunidade microbiana dos utensílios e das mesas de um serviço de alimentação localizado no município do Rio de Janeiro. A caracterização do processo de higienização dos utensílios (pratos, bandejas e talheres) e das mesas foi realizada por observação sistemática. Verificou-se que os utensílios eram lavados em máquina de lavar e as mesas, manualmente. Após a higienização, os utensílios apresentavam umidade e resíduos de alimentos. Pelo método dependente de cultivo, foram analisadas 126 amostras higienizadas (utensílios: n=90 e mesas: n=36). Pesquisaram-se bactérias mesófilas, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e fungos. Das amostras analisadas, 100% dos utensílios e 80% das mesas apresentaram contagens microbianas superiores ao recomendado na literatura, estando em condições higiênico-sanitárias inadequadas. E. coli foi isolada nos utensílios e S. aureus, nas mesas. Pelos métodos independentes de cultivo (PCR-DGGE e sequenciamento da subunidade 16S do rRNA), foram analisadas 36 amostras (utensílios: n=27 e mesas: n=9). Klebsiella sp. e Acinetobacter sp. Foram detectadas em todas as amostras, Citrobacter sp. sobre as mesas e Aeromonas hydrophila, nos talheres. Houve falha no processo de higienização, que foi confirmada pelas análises realizadas, que evidenciaram a presença de microrganismos indicadores e patogênicos, que podem causar a perda da qualidade das refeições, assim como danos à saúde dos comensais. Desta forma, é necessário adequar o processo de higienização, a fim de minimizar o risco de contaminação e o surto de doenças transmitidas por alimentos (DTA).Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL2019-01-01info:eu-repo/semantics/reportinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232019000100600Brazilian Journal of Food Technology v.22 2019reponame:Brazilian Journal of Food Technologyinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL10.1590/1981-6723.09718info:eu-repo/semantics/openAccessOliveira,Aline Gomes de Mello deMelo,LauroGomes,Daniela Betzler CardosoPeixoto,Raquel SilvaLeite,Deborah Catharine de AssisLeite,Selma Gomes FerreiraColares,Luciléia Granhen TavaresMiguel,Marco Antônio Lemospor2019-05-28T00:00:00Zoai:scielo:S1981-67232019000100600Revistahttp://bjft.ital.sp.gov.br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br1981-67231516-7275opendoar:2019-05-28T00:00Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro |
title |
Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro |
spellingShingle |
Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro Oliveira,Aline Gomes de Mello de Contaminação microbiana Serviços de alimentação Segurança dos alimentos Superfícies |
title_short |
Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro |
title_full |
Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro |
title_fullStr |
Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro |
title_full_unstemmed |
Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro |
title_sort |
Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro |
author |
Oliveira,Aline Gomes de Mello de |
author_facet |
Oliveira,Aline Gomes de Mello de Melo,Lauro Gomes,Daniela Betzler Cardoso Peixoto,Raquel Silva Leite,Deborah Catharine de Assis Leite,Selma Gomes Ferreira Colares,Luciléia Granhen Tavares Miguel,Marco Antônio Lemos |
author_role |
author |
author2 |
Melo,Lauro Gomes,Daniela Betzler Cardoso Peixoto,Raquel Silva Leite,Deborah Catharine de Assis Leite,Selma Gomes Ferreira Colares,Luciléia Granhen Tavares Miguel,Marco Antônio Lemos |
author2_role |
author author author author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Oliveira,Aline Gomes de Mello de Melo,Lauro Gomes,Daniela Betzler Cardoso Peixoto,Raquel Silva Leite,Deborah Catharine de Assis Leite,Selma Gomes Ferreira Colares,Luciléia Granhen Tavares Miguel,Marco Antônio Lemos |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Contaminação microbiana Serviços de alimentação Segurança dos alimentos Superfícies |
topic |
Contaminação microbiana Serviços de alimentação Segurança dos alimentos Superfícies |
description |
Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e o perfil da comunidade microbiana dos utensílios e das mesas de um serviço de alimentação localizado no município do Rio de Janeiro. A caracterização do processo de higienização dos utensílios (pratos, bandejas e talheres) e das mesas foi realizada por observação sistemática. Verificou-se que os utensílios eram lavados em máquina de lavar e as mesas, manualmente. Após a higienização, os utensílios apresentavam umidade e resíduos de alimentos. Pelo método dependente de cultivo, foram analisadas 126 amostras higienizadas (utensílios: n=90 e mesas: n=36). Pesquisaram-se bactérias mesófilas, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e fungos. Das amostras analisadas, 100% dos utensílios e 80% das mesas apresentaram contagens microbianas superiores ao recomendado na literatura, estando em condições higiênico-sanitárias inadequadas. E. coli foi isolada nos utensílios e S. aureus, nas mesas. Pelos métodos independentes de cultivo (PCR-DGGE e sequenciamento da subunidade 16S do rRNA), foram analisadas 36 amostras (utensílios: n=27 e mesas: n=9). Klebsiella sp. e Acinetobacter sp. Foram detectadas em todas as amostras, Citrobacter sp. sobre as mesas e Aeromonas hydrophila, nos talheres. Houve falha no processo de higienização, que foi confirmada pelas análises realizadas, que evidenciaram a presença de microrganismos indicadores e patogênicos, que podem causar a perda da qualidade das refeições, assim como danos à saúde dos comensais. Desta forma, é necessário adequar o processo de higienização, a fim de minimizar o risco de contaminação e o surto de doenças transmitidas por alimentos (DTA). |
publishDate |
2019 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2019-01-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/report |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
report |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232019000100600 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232019000100600 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.1590/1981-6723.09718 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
dc.source.none.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology v.22 2019 reponame:Brazilian Journal of Food Technology instname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL |
instname_str |
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
instacron_str |
ITAL |
institution |
ITAL |
reponame_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
collection |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository.name.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
repository.mail.fl_str_mv |
bjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br |
_version_ |
1752128702155587584 |