Avaliação da aplicabilidade de uma cepa probiótica de Saccharomyces cerevisiae em barras de cereais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Baliza,Drielly Dayanne Monteiro dos Santos
Data de Publicação: 2018
Outros Autores: Silva,Juliana Fonseca Moreira da, Pimenta,Raphael Sanzio
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100448
Resumo: Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar a utilização de uma levedura probiótica na produção de barra de cereais, contribuindo para a produção de um alimento funcional inovador. Uma mistura de chocolate inoculada com 8 log10 células/mL viáveis da levedura foi inserida sobre a superfície da barra de cereais. Foram verificados os parâmetros físicos, químicos e sensoriais, e quantificado o número de células durante o período de armazenamento, até a morte celular da levedura. Os resultados demonstraram que a presença da levedura não afetou negativamente as propriedades físicas e químicas da barra de cereais. Nos parâmetros avaliados sensorialmente, não foi observada preferência em relação às barras sem levedura probiótica. A levedura se manteve viva (104 células/g) por 45 dias.
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