Influência do tratamento térmico do caldo de cana no desenvolvimento do processo fermentativo e na composição química da cachaça

• Autor(a) principal: Alves,Thaís Melo
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Farias,Flávia Cardoso, Alcarde,André Ricardo, Oliveira Filho,José Humberto de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100462
• topic: Inativação térmica; Fermentação alcoólica; Leveduras; Microrganismos; Viabilidade celular; Compostos secundários

Resumo A introdução de diferentes linhagens de microrganismos nas fermentações destinadas à produção de cachaça, decorrente das alimentações sucessivas de caldo, pode contribuir com o desenvolvimento de diferentes classes de microrganismos, comprometendo a atividade metabólica das leveduras e a condução do processo fermentativo. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência do tratamento térmico do caldo de cana nas características tecnológicas e microbiológicas do substrato, e os seus reflexos na condução do processo fermentativo e na qualidade química da cachaça. Para tanto, o caldo foi submetido a tratamento térmico à temperatura de 90°C por 5 minutos, para então serem quantificadas as concentrações de bactérias láticas, leveduras totais e leveduras não Saccharomyces . As fermentações foram conduzidas em cinco ciclos fermentativos, utilizando-se mosto de caldo de cana tratado e não tratado termicamente. O processo foi monitorado por meio das análises de viabilidade celular e de brotos, e do índice de brotamento, enquanto as populações de leveduras totais e não Saccharomyces foram quantificadas no fermento reciclado. Ao término das fermentações, foram determinados o pH, a acidez total titulável, o teor alcoólico e os açúcares redutores residuais totais dos vinhos, sendo estes destilados em alambique de cobre para a quantificação da composição química da cachaça. O tratamento térmico possibilitou a inativação dos microrganismos do caldo, sem comprometer as suas características físico-químicas. A viabilidade celular foi reduzida para as fermentações conduzidas com caldo não tratado termicamente, porém as características físico-químicas dos vinhos não foram afetadas. Os destilados provenientes de fermentações conduzidas com caldo não tratado apresentaram maiores níveis de acidez volátil e ésteres, ao final do quinto ciclo. As concentrações de álcoois superiores e furfural foram elevadas para ambos os tratamentos no primeiro e quinto ciclo, respectivamente.