Liofilização de fatias de abacaxi: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produto
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2012 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Brazilian Journal of Food Technology |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232012000100006 |
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar a cinética de secagem e os parâmetros de qualidade - conteúdo de vitamina C, reidratação e textura - de fatias de abacaxi liofilizadas em função da espessura e da temperatura de congelamento. Abacaxis do tipo Havaí, variedade Smooth Cayenne, foram fatiados transversalmente em espessuras de 0,5, 1,0 e 1,5 cm. As fatias foram congeladas nas temperaturas de -14, -24 e -34 °C, sendo, em seguida, conduzidas ao liofilizador. Uma parcela das amostras era destinada ao estudo da cinética de secagem pela pesagem periódica das mesmas, enquanto outra foi reservada para os testes de qualidade. O teor de vitamina C foi quantificado por adição de ácido oxálico na amostra e titulado com 2,6-diclorofenolindofenol. O parâmetro de textura avaliado foi a dureza, por testes de compressão em texturômetro, enquanto a reidratação foi obtida pela pesagem das amostras antes e após a imersão em água destilada por 5 min. Os resultados do presente trabalho mostraram que existe uma forte dependência da cinética de secagem e dos atributos de qualidade de fatias de abacaxi liofilizadas em função das condições utilizadas durante a etapa de congelamento, mesmo sendo este classificado como congelamento lento. Por outro lado, a taxa de congelamento não é a única variável que tem influência sobre a cinética de secagem e os atributos de qualidade. A combinação de temperatura e umidade, tanto durante a liofilização propriamente dita, quanto durante a etapa de reidratação, tem influência sobre a transição vítrea do material que, por sua vez, afeta a extensão do colapso estrutural sofrido pelo produto. |
id |
ITAL-1_bee3f6e82fa385f77de5cfc539427aa0 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S1981-67232012000100006 |
network_acronym_str |
ITAL-1 |
network_name_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository_id_str |
|
spelling |
Liofilização de fatias de abacaxi: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produtoAbacaxiLiofilizaçãoCinéticaQualidadeO objetivo deste trabalho foi avaliar a cinética de secagem e os parâmetros de qualidade - conteúdo de vitamina C, reidratação e textura - de fatias de abacaxi liofilizadas em função da espessura e da temperatura de congelamento. Abacaxis do tipo Havaí, variedade Smooth Cayenne, foram fatiados transversalmente em espessuras de 0,5, 1,0 e 1,5 cm. As fatias foram congeladas nas temperaturas de -14, -24 e -34 °C, sendo, em seguida, conduzidas ao liofilizador. Uma parcela das amostras era destinada ao estudo da cinética de secagem pela pesagem periódica das mesmas, enquanto outra foi reservada para os testes de qualidade. O teor de vitamina C foi quantificado por adição de ácido oxálico na amostra e titulado com 2,6-diclorofenolindofenol. O parâmetro de textura avaliado foi a dureza, por testes de compressão em texturômetro, enquanto a reidratação foi obtida pela pesagem das amostras antes e após a imersão em água destilada por 5 min. Os resultados do presente trabalho mostraram que existe uma forte dependência da cinética de secagem e dos atributos de qualidade de fatias de abacaxi liofilizadas em função das condições utilizadas durante a etapa de congelamento, mesmo sendo este classificado como congelamento lento. Por outro lado, a taxa de congelamento não é a única variável que tem influência sobre a cinética de secagem e os atributos de qualidade. A combinação de temperatura e umidade, tanto durante a liofilização propriamente dita, quanto durante a etapa de reidratação, tem influência sobre a transição vítrea do material que, por sua vez, afeta a extensão do colapso estrutural sofrido pelo produto.Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL2012-03-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232012000100006Brazilian Journal of Food Technology v.15 n.1 2012reponame:Brazilian Journal of Food Technologyinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL10.1590/S1981-67232012000100006info:eu-repo/semantics/openAccessVieira,Ana PaulaNicoleti,Joel FernandoTelis,Vânia Regina Nicolettipor2012-03-28T00:00:00Zoai:scielo:S1981-67232012000100006Revistahttp://bjft.ital.sp.gov.br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br1981-67231516-7275opendoar:2012-03-28T00:00Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Liofilização de fatias de abacaxi: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produto |
title |
Liofilização de fatias de abacaxi: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produto |
spellingShingle |
Liofilização de fatias de abacaxi: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produto Vieira,Ana Paula Abacaxi Liofilização Cinética Qualidade |
title_short |
Liofilização de fatias de abacaxi: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produto |
title_full |
Liofilização de fatias de abacaxi: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produto |
title_fullStr |
Liofilização de fatias de abacaxi: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produto |
title_full_unstemmed |
Liofilização de fatias de abacaxi: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produto |
title_sort |
Liofilização de fatias de abacaxi: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produto |
author |
Vieira,Ana Paula |
author_facet |
Vieira,Ana Paula Nicoleti,Joel Fernando Telis,Vânia Regina Nicoletti |
author_role |
author |
author2 |
Nicoleti,Joel Fernando Telis,Vânia Regina Nicoletti |
author2_role |
author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Vieira,Ana Paula Nicoleti,Joel Fernando Telis,Vânia Regina Nicoletti |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Abacaxi Liofilização Cinética Qualidade |
topic |
Abacaxi Liofilização Cinética Qualidade |
description |
O objetivo deste trabalho foi avaliar a cinética de secagem e os parâmetros de qualidade - conteúdo de vitamina C, reidratação e textura - de fatias de abacaxi liofilizadas em função da espessura e da temperatura de congelamento. Abacaxis do tipo Havaí, variedade Smooth Cayenne, foram fatiados transversalmente em espessuras de 0,5, 1,0 e 1,5 cm. As fatias foram congeladas nas temperaturas de -14, -24 e -34 °C, sendo, em seguida, conduzidas ao liofilizador. Uma parcela das amostras era destinada ao estudo da cinética de secagem pela pesagem periódica das mesmas, enquanto outra foi reservada para os testes de qualidade. O teor de vitamina C foi quantificado por adição de ácido oxálico na amostra e titulado com 2,6-diclorofenolindofenol. O parâmetro de textura avaliado foi a dureza, por testes de compressão em texturômetro, enquanto a reidratação foi obtida pela pesagem das amostras antes e após a imersão em água destilada por 5 min. Os resultados do presente trabalho mostraram que existe uma forte dependência da cinética de secagem e dos atributos de qualidade de fatias de abacaxi liofilizadas em função das condições utilizadas durante a etapa de congelamento, mesmo sendo este classificado como congelamento lento. Por outro lado, a taxa de congelamento não é a única variável que tem influência sobre a cinética de secagem e os atributos de qualidade. A combinação de temperatura e umidade, tanto durante a liofilização propriamente dita, quanto durante a etapa de reidratação, tem influência sobre a transição vítrea do material que, por sua vez, afeta a extensão do colapso estrutural sofrido pelo produto. |
publishDate |
2012 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2012-03-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232012000100006 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232012000100006 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.1590/S1981-67232012000100006 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
dc.source.none.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology v.15 n.1 2012 reponame:Brazilian Journal of Food Technology instname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL |
instname_str |
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
instacron_str |
ITAL |
institution |
ITAL |
reponame_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
collection |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository.name.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
repository.mail.fl_str_mv |
bjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br |
_version_ |
1752128699938897920 |