Produção de secagem em pó de amendoim por liofilização.

• Autor(a) principal: SILVA, Luzia Marcia de Melo.
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28078
• topic: Processamento e armazenamento de produtos agrícolas; Processing and storage of agricultural products; Secagem por liofilização; Freeze-drying; Liofilização; Lyophilization; Alimentos em pó; Food powder; Amendoim - extratos em pó; Peanut - powdered extracts; Cinética de liofilização; Freeze-drying kinetics; Extratos de amendoim - liofilização; Peanut extracts - lyophilization; Arachis hypogaea L.; Alimento funcional; Functional food; Vida de prateleira - amendoim em pó; Shelf Life - Peanut Powder; Engenharia de Agrícola

O desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador à medida que se procura atender à demanda dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudáveis e atrativos. Nesse contexto, objetivou-se produzir extratos em pó de amendoim pelo processo de liofilização, estudar a cinética de secagem dos pós, caracteriza-los física e quimicamente, avaliar a estabilidade do pó durante o armazenamento e elaborar diferentes diluições a partir dos extratos em pó reconstituído com a finalidade de analisar a aceitabilidade e a intenção de compra. Foram elaboradas vinte e quatro formulações de extrato aquoso de amendoim com pele e sem pele para secagem pelo processo de liofilização, dentre as quais em dezoito formulações utilizou-se maltodextrina (10, 20 e 30%) e as demais foram elaboradas sem adição de adjuvante de secagem, constituindo-se em formulações controle. Os diferentes extratos aquosos formulados foram submetidos à secagem em um liofilizador de bancada da marca Liobras operando a temperatura de -55 ± 3 ºC associada à pressão de vácuo, por um período de 48 horas. Os pós obtidos foram caracterizados e armazenados em embalagens metalizadas com zíper por 180 dias, a temperatura ambiente, com acompanhamento da evolução de características físicas e químicas através de análises periódicas no tempo inicial e a cada 30 dias de armazenagem. Os extratos em pó de amendoim que melhor preservaram os constituintes foram caracterizados quanto aos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos, reconstituídos em diferentes diluições, analisados a aceitabilidade e a intenção de compra. O delineamento experimental adotado para análise dos dados dos extratos em pó de amendoim e os de armazenamento foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial. Os dados da cinética de liofilização e do extrato em pó reconstituído foram submetidos à análise de regressão. Analisando os indicadores estatísticos dos modelos ajustados aos dados experimentais da cinética de liofilização durante a dessorção dos extratos de amendoim, verifica-se a boa representação do modelo de Page que obteve os maiores coeficientes de determinação (R2), apresentando um melhor ajuste da curva aos dados experimentais. O processo de liofilização conservou os nutrientes, principalmente lipídios e proteínas e, reduziu o teor água das amostras aumentando o tempo de vida útil, proporcionando ao mercado um produto de elevada qualidade nutricional. Os extratos em pó de amendoim são classificados como não higroscópicos, apresentam uma pobre fluidez, coesividade intermediária nas amostras com pele e alta coesividade nas amostras sem pele. As partículas dos pós não apresentam um formato esférico, mostrando a presença de superfícies amorfas, em que não há repetição de formas geométricas. Os extratos em pó de amendoim apresentam percentuais significativos de minerais (K, P, Mg e Ca) e são compostos principalmente pelos ácidos graxos oleico e linoleico. As condições de processamento para obtenção do pó foram adequadas e favoreceram a prevenção do desenvolvimento de micro-organismos, encontrando-se dentro dos padrões higiênico-sanitários, considerado apto para o consumo humano. As diluições do extrato em pó sem pele apresentaram as maiores médias para os atributos cor e aparência, enquanto que para os atributos odor e sabor as maiores médias foram para as diluições do extrato com pele. Com relação ao perfil de atitudes o extrato em pó com pele na diluição 125g/1L apresentou uma melhor aceitação.