Termorresistência de fungos filamentosos isolados de néctares de frutas envasados assepticamente

• Autor(a) principal: Ferreira,Elisa Helena da Rocha
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Masson,Lourdes Maria Pessoa, Rosenthal,Amauri, Souza,Maria de Lourdes, Tashima,Luana, Massaguer,Pilar Rodriguez de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232011000300001
• topic: Byssochlamys fulva; Byssochlamys nivea; Termorresistência; Néctar; Patulina

O presente estudo teve como objetivo caracterizar a termorresistência dos fungos mais termorresistentes, isolados de néctares de maracujá e abacaxi comerciais pasteurizados, bem como verificar a produção de patulina por esses fungos, quando inoculados em tais néctares. Os fungos mais termorresistentes isolados foram o Byssochlamys fulva em néctar de maracujá e o Byssochlamys nivea em néctar de abacaxi. O B. nivea, em néctar de abacaxi, mostrou-se mais termorresistente, com base nos valores de D98°C e Z, os quais resultaram em 27 min e 5,4 °C, respectivamente, em comparação com 13,6 min e 5,5 °C encontrados para B. fulva, em néctar de maracujá. A pasteurização comumente aplicada pela indústria não se mostrou suficiente para inativação dos fungos isolados. Não houve produção de patulina quando se inocularam os fungos diretamente nos néctares estudados.