Efeito do tratamento enzimático sobre a viscosidade e os teores de fibra e pectina em suco de pitanga (Eugenia uniflora L.)

• Autor(a) principal: ONGARATTO,Ricardo Schmitz
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: VIOTTO,Luiz Antonio
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000300231
• topic: Pectinase; Celulase; Comportamento reológico; Suco de frutas

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento enzimático, utilizando enzimas comerciais, sobre o comportamento reológico e o teor de fibras e pectina do suco de pitanga. Foram avaliadas diferentes combinações de pectinase (Pectinex Ultra SP-L) e celulase (Cellubrix-L), totalizando 0,1%, em massa, de enzima. Os resultados encontrados indicaram baixo valor de pectina (<0,003%) e significativa redução no teor de fibras após tratamento enzimático, sendo que a aplicação combinada de 0,025% de pectinase com 0,075% de celulase provocou a maior redução no teor de fibras e, consequentemente, menor viscosidade do suco. Ao mesmo tempo, uma aplicação igual ou superior a 0,05% de Pectinex Ultra SP-L foi necessária para resultar nas menores concentrações de pectina. A aplicação combinada de celulase e pectinase resultou em suco com menor viscosidade, cujo comportamento reológico foi próximo ao Newtoniano. No entanto, o modelo Lei da Potência seria o mais indicado para uso em modelagens matemáticas.