Microencapsulação do extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) por gelificação iônica: avaliação da estabilidade e aplicação em barras de frutas e cereais

• Autor(a) principal: Budin, Ana Caroline
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Moura, Sílvia Cristina Sobottka Rolim de. (Orientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/607
• topic: Erva-mate; Compostos fenólicos; Microencapsulação; Gelificação iônica; Aplicação em alimentos

A erva-mate (Ilex paraguariensis) é encontrada principalmente na região centro-sul brasileira e faz parte da cultura de países como Argentina e Paraguai. Seu consumo iniciou-se com os povos nativos dessas áreas e foi passado de geração em geração, permanecendo até os dias atuais. Destaca-se por seus elevados níveis de compostos fenólicos e atividade antioxidante, que propiciam benefícios à saúde. Muito estudos a associam a prevenção de câncer e de outras doenças crônicas não-transmissíveis. Ultimamente buscam-se maneiras de utilizá-la além da forma convencional, como bebida. Uma das alternativas encontradas para adicioná-la em produtos processados, sem muitos prejuízos relacionados ao seu potencial bioativo, é com o emprego de microencapsulação, técnica que consiste no aprisionamento de substâncias em microestruturas, preservando suas características por mais tempo. Entre as técnicas utilizadas está a gelificação iônica, que tem a finalidade de proteger a substância pretendida, sem a exigência de temperaturas elevadas. Sendo compatível para preservação de compostos sensíveis, que se degradam facilmente. Este trabalho teve o objetivo de empregar o método de gelificação iônica para obter micropartículas contendo o extrato de erva-mate, avaliar a estabilidade e aplicação em barras de frutas. Foram realizadas análises de caracterização e estabilidade do extrato a 5, 15 e 25°C por nove períodos. Desse extrato preparou-se emulsões simples (A/O), com diferentes teores de emulsificante. Após testes escolheu-se a melhor opção para dar prosseguimento ao projeto. A emulsão simples foi caracterizada e transformada em emulsão dupla (A/O/A), sendo usada para elaboração das micropartículas e também caracterizada. Visando sua aplicação, promoveu-se a secagem das micropartículas, realizada em leito fluidizado. As micropartículas secas foram caracterizadas e estudou-se sua estabilidade a 25 e 35°C, por seis períodos, em umidade controlada (55%). As micropartículas foram aplicadas em barras de frutas e cerais, das quais realizou-se análises de caracterização e avaliação sensorial. Os resultados obtidos mostraram que o extrato possui elevado teor de compostos fenólicos totais, principalmente ácido clorogênico (5-CQA), e de atividade antioxidante. Os estudos de estabilidade mostraram que as micropartículas secas permaneceram mais estáveis ao armazenamento que o extrato, o qual apresentou maior mudança na cor e degradação dos compostos fenólicos. As barras com extrato e partículas secas tiveram aceitação acima de 80%. A menos aceita foi a adicionada de partículas úmidas, com rejeição para textura e crocância. A barra com micropartículas secas, além de preservar os compostos de interesse ainda apresentou boas avaliações, sendo considerada aceita por grande parte dos provadores.